Correlação entre o teor de polifenóis e a resistência à oxidação de azeites varietais obtidos de azeitonas com diferentes índices de maturação e pertencentes às cultivares Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana.

Abstract

Os azeites virgens cantem quantidades apreciáveis de compostos fenólicos polifenóis naturais contrariamente aos outros óleos edíveis, uma vez que a maior parte destes compostos se perde durante as processos de refinação. Aos polifenóis são atribuídos múltiplos efeitos biológicos nomeadamente a actividade antioxidante, a qual retarda a degradação oxidativa dos lípidos mantendo durante mais tempo a valor nutricional e a qualidade do produto. Por tal facto, são constituintes determinantes para a estabilidade do azeite. São igualmente influentes nas propriedades sensoriais nomeadamente a gosto amargo, picante e frutado característico deste produto.