Contribuição para a caracterização de “azeitonas de mesa mistas ao natural” produzidas de forma tradicional em Trás-os-Montes: aspectos morfológicos, químicos e microbiológicos

Abstract

As azeitonas de mesa são um produto fermentado obtido a partir dos frutos da oliveira, Olea europaea L., sendo parte integrante da dieta da região mediterrânea. Trás-os-Montes é reconhecidamente uma das mais importantes regiões produtoras em Portugal, pretendendo-se com este trabalho contribuir para a caracterização das azeitonas de mesa produzidas de forma artesanal na região, como um primeiro impulsionador para a criação de uma nova Denominação de Origem Protegida (DOP). Para o efeito procedeu-se a uma caracterização morfológica e físico-química em 21 amostras e microbiológica em 8 amostras provenientes da região, maioritariamente das cultivares Cobrançosa e Negrinha do Freixo, todas elas processadas segundo o método de fermentação natural e de forma tradicional. Na caracterização morfológica o comprimento dos frutos variou entre 20,00 mm e 24,93 mm, com uma massa média entre 2,35 g e 4,88 g e uma relação polpa/caroço de 3,30 a 6,72. A variabilidade observada estará relacionada com a cultivar utilizada e com fatores agronómicos mas não permitiu efetuar qualquer distinção estatística entre grupos. Nos parâmetros físico-químicos verificou-se que as azeitonas de mesa são maioritariamente constituídas por água (62,9% e 78,4%), seguida da gordura (10,2% e 26,6%), afetando diretamente o valor energético (131 Kcal e 267 Kcal). O teor em cinzas foi o grupo com maior variabilidade (0,33% e 7,08%). O perfil em ácidos gordos apresentou o ácido oleico, monoinsaturado, como claramente dominante (entre 68,28%, a 82,97%) e permitiu a separação estatística das amostras em 2 grupos. O teor em tocoferóis é reduzido, mas o α-tocoferol foi o isómero mais abundante em todas as amostras. Ao nível da segurança microbiológica verificou-se que todas as amostras são seguras, tendo sido detetados sobretudo leveduras e microrganismos aeróbios mesófilos, com valores máximos de 1×106 UFC/ml e 2×105 UFC/ml, respetivamente, ambos na salmoura. Foram também identificadas oito leveduras na salmoura e cinco leveduras na polpa, todas características do processo. Verificou-se atividade da catalase em todas as espécies isoladas, e pontualmente algumas leveduras com capacidade de produzir β-glucosidase, proteases e amilases. Das espécies avaliadas, S. roseus foi aquela que apresentou um elevado potencial biotecnológico, em virtude de produzir todas as enzimas testadas. Table olives are a fermented product obtained from the fruit of the olive tree, Olea europaea L., an important food product in the Mediterranean region. The objective of this study was to contribute to the characterization of table olives produced in Trás-os-Montes, recognized as one of the most important producing regions in Portugal, as an input for the establishment of a new Protective Designation of Origin (PDO). For the purpose, 21 samples processed by natural fermentation in a traditional way, mostly from cultivars Cobrançosa and Negrinha de Freixo, were collected in the region and characterized for several morphological and physicochemical and 8 samples for microbiological parameters. The morphological characterization revealed fruit lengths varying between 20.00 mm and 24.93 mm, with an average weight of 2.35 g to 4.88 g and a pulp/core from 3.30 to 6.72. The observed variability is known to be related with cultivar and agronomic factors but not distinct groups were statistically assembled. Regarding the physicochemical parameters, table olives are mainly constituted by water (62.9% to 78.4%), followed by fat (10.2% and 26.6%), affecting directly its energetic density (131 Kcal to 267 Kcal). The ash content was the parameter showing greater variability (0.33% and 7.08%). The total fatty acid profile was characterized by a clear dominance of oleic acid (68.3% of the 83.0%) and allowed the separation of the samples into two statistically different groups. The tocopherols content was reduced but α-tocopherol was the most abundant compound. All samples were safe from the microbiological point of view, presenting mostly aerobic mesophilic bacteria and yeasts, with maximum values of 1x106 CFU/ml and 2x105 CFU/ml, respectively, both in the brine. Eight yeasts were identified in brine and five yeasts in the pulp, all characteristics of this technological process. All species presented catalase activity and some individual yeast were capable of producing β-glucosidase, proteases and amylases. Of the species studied, S. roseus was the only one producing all the enzymes tested, presenting therefore the highest biotechnological potential.