동결 및 동결건조시의 유산균 starter 의 생존도 증가를 위한 연구

Abstract

Yogurt 제조에 관여하는 균주인 Lactobacillus bulgaricus 를 사용한 동결 및 동결건조 유산균 starter 제조과정 중 나타나는 생존도의 저하를 방지하기 위해 유산균의 농도를 높여주었다. 우선 배양과정에서 최대미생물농도를 얻고자 유산균 배양시 일반적으로 사용하는 11\% NFM 배지 대신 Tryptone 반합성배지를 사용하여 배양온도 및 통기, 교반, pH조절, 수확시기등을 결정하였다. Tryptone 배지에서의 L. bulgaricus의 최적온도는 $38\,^\circ\!C$였으며, 200 rpm으로 교반하면서 20\% NaOH용액을 사용하여 배양도중 생성되는 유산으로 인해 저하되는 pH를 6.5로 고정시킴으로써 11\% NFM 배지에서의 일반적 배양법에 의해 얻을 수 있는 유산균 농도의 약 1,800배를 얻을 수 있었다. 그러나 유산균 증식에 미치는 통기의 영향은 뚜렷하지 않았다. 또한 최적조건으로 배양한 유산균을 대수기 말기에 수확하여 원심분리법에 의해 더욱 농축시킬 수 있었고 이를 동결 및 동결건조시킨 결과 L. bulgaricus의 생존도가 각각 33\%, 26\%에서 55\%, 51\%로 증가하였다. 한편 항동결제로서 glycerol 및 G.C.G.S. 현탁용액을 첨가시켜 이들이 L. bulgaricus의 생존도 및 활성도 유ℓ熾L} 현저한 보호효과를 나타냄을 확인하였다.