Análise de uma Ementa/Determinação de quantidade per capita oferecida : Trabalho de Investigação

Abstract

Resumo da tese: A alimentação é cada vez mais um fenómeno que se realiza fora de casa. A diferença entre o planeamento e a execução de ementas tem gerado necessidade de reflectir sobre o processo de produção refeições, sendo determinante a promoção de uma alimentação quantitativa e qualitativamente adequada. Foi objectivo deste trabalho realizar uma análise qualitativa da ementa planeada/executada de um mês, determinar a adequação nutricional, através de análise bromatológica, bem como aferir per capitas oferecidos. Tratou-se de um estudo de carácter observacional descritivo e transversal em duas cantinas universitárias, nos meses de Maio e Junho de 2007. A metodologia preconizada foi a recolha de dados através da selecção da ementa de um mês, elaboração de ferramentas de trabalho, colheita de amostras de refeições para análise bromatológica e aferição de per capitas oferecidos. Os resultados mostraram um planeamento incorrecto da ementa, assim como, um incumprimento manifesto na execução da mesma, revelando pois a necessidade de rever a programação da ementa com o propósito de a tornar mais clara, completa e adequada do ponto de vista nutricional e alimentar. A análise bromatológica demonstrou que dos 18 itens em avaliação para a contribuição percentual dos macronutrientes para o total de energia, 61,1% não estavam dentro dos parâmetros recomendados. A determinação dos per capitas oferecidos demonstrou a necessidade da criação de referências e ou critérios em prol da padronização.

Thesis abstract: Nourishment is something that is becoming a more and more out of doors phenomenon. The huge differences between the menu planning and its execution have shown up the need in reflecting on the whole process of planning and doing the meals One of the main critical issues is the adequacy in terms of quantity, as well as quality, of the product offered. The goal of this article was to present a qualitative analyses of the planned menu as well as the final executed menu, to study its nutritional adequacy using bromatologic analysis and to achieve the per capita quantity provided. This is a descriptive and observational study using meals, lunch and dinner, of two different university canteens and was done on May 2007. The results show that the menu planning was not nutritionally correct and also that its execution is considerably different from the initial plan. Therefore we recognize a need to review the menu planning in order to get it more clear complete and more nutritionally adequate. The bromatologic analysis has shown that 61.1% of all the 18 nutrients that contribute to the total energy were not in the recommended interval. The analysis of some per capita indicators has also shown the need to create some references and more standardization. The correct implementation, use and control of meal quality indicators allows to get an increase on the satisfaction of the service provided.