Caracterización físico-química y nutricional de algas en polvo empleadas como ingrediente alimentario

Abstract

[ES] Las algas se han consumido desde tiempos ancestrales en países asiáticos como Japón. En la actualidad su consumo está en auge en Europa, provocado por el creciente interés de los consumidores por alimentos con alto valor nutritivo, que sean saludables y sin aditivos químicos. En este sentido, el empleo de algas en el desarrollo de nuevos productos es interesante, ya que éstas pueden aportar nutrientes esenciales y además, algunas de ellas, presentan ciertas características que permitirían sustituir algunos aditivos en los productos elaborados. Dado el origen marino de las algas es muy interesante su adición a productos derivados de la pesca. El objetivo general de este trabajo fue caracterizar las algas nori, kombu, wakame y espagueti de mar, con el fin de evaluar si su empleo como ingrediente en distintos productos alimenticios, supondría una mejora en la calidad nutricional y en las propiedades físico‐ químicas de los mismos. Se llevó a cabo un análisis de la composición nutricional de las algas deshidratadas en polvo. Así mismo, se evaluó el contenido en compuestos fenólicos totales, la capacidad antioxidante y se determinó la capacidad de retención de aceite, capacidad de retención de agua y capacidad de hinchamiento. Las algas presentaron altos contenidos proteicos, especialmente nori y wakame, con niveles superiores al 20% en peso seco (p.s.), presentando en su composición distintos aminoácidos esenciales y otros considerados potenciadores del sabor (ácido aspártico y glutámico). Los contenidos en lípidos fueron muy bajos en todas las algas. El contenido en cenizas fue alto (variando entre un 24 y un 34 % (p.s.)), lo que indica la riqueza en minerales de las algas. En general, las 4 algas presentaron valores altos de Na, K, Ca y Mg. Dado que el K aporta sabor salado y que las algas presentan aminoácidos potenciadores del sabor, el empleo de algas podría evitar o disminuir la adición de sal a los productos de la pesca. El contenido en fibra fue muy alto en las 4 muestras, destacando kombu con un valor cercano al 45% (p.s.). Las 4 algas presentaron contenidos altos de compuestos fenólicos totales, destacando espagueti de mar. De igual forma, la capacidad antioxidante en esta especie de alga fue significativamente mayor que en el resto. Las 4 algas presentaron propiedades importantes de retención de aceite y de agua, destacando el alga wakame, que también presentó la mayor capacidad de hinchamiento. Estos resultados demuestran que la incorporación de las algas en los productos de la pesca implicaría un valor añadido en el pescado, ya que no se vería reducido el contenido proteico, aportando minerales y fibra. Asimismo, la incorporación de estas algas permitiría evitar el uso de aditivos químicos, ya que éstas son una fuente natural de antioxidantes. Además, sus propiedades tecnológicas hacen que las algas puedan sustituir a algunos aditivos químicos empleados para mejorar la textura y jugosidad.

[EN] Seaweeds had been used since ancient times in Asian countries like Japan. Nowadays, consumption is rising in Europe. The reason is due to consumers are interested in food with high nutritional value and without chemical additives. In this sense, it is interesting the use of seaweed, which provides essential nutrients, to develop new food products; moreover, some of them have certain characteristics that allow replacing some additives in the products formulated. Given the origin marine of seaweeds is very interesting to add in fishing products. The overall objective of this study was to characterize nori, kombu, wakame, and sea spaghetti, in order to assess their use as an ingredient in food products in order to increase the nutritional quality and improve physico‐chemical properties. Nutritional composition of dehydrated powder seaweed was determined. Morevoer, total phenolic compounds content and antioxidant capacity were assessed and water retention capacity, oil retention capacity and swelling capacity were determined. The seaweeds exhibited high protein content, especially nori and wakame, with over 20% dry weight (dw) levels, containing different essential amino acids and other considered as flavor enhancers (aspartic and glutamic acid). The lipid levels were very low in all seaweeds. The ash content was high (varying between 24 and 34% (dw)), indicating the mineral wealth of seaweeds. In general, 4 seaweeds showed high Na, K, Ca and Mg levels. Due to K contributes salty taste and seaweeds amino acids act as flavor enhancers, the use of seaweeds could avoid or reduce the addition of salt to fish products. The fiber content was very high in the 4 samples, highlighting kombu with a value close to 45% (dw). The 4 seaweeds showed high levels of total phenolic compounds, mainly spaghetti sea. Similarly, the antioxidant capacity in this species of seaweed was significantly higher than the rest. The four seaweed showed significant oil and water retention properties, specially wakame seaweed, which exhibited the highest swelling capacity. These results demonstrate that the incorporation of seaweeds in fish products would imply an added value in fish since their protein content would not be reduced, providing minerals and fiber. Additionally, the incorporation of these seaweeds could avoid the use of chemical additives, as they could be a natural source of antioxidants. In addition, their technological properties would imply that seaweeds could replace some the chemical additives used to improve food texture and juiciness.