Estudio de pigmentos y copigmentos (taninos) en bayas de Vitis vinifera L. cvs. Graciano, Tempranillo y Cabernet-Sauvignon en fechas próximas a la madurez tecnológica

Abstract

En este trabajo de tesis doctoral se presentan los cambios que se producen en la composición fenólica y en el color de los hollejos de uvas Vitis vinifera L. Graciano (variedad española de pequeña extensión pero altamente apreciada), Tempranillo (variedad española por excelencia) y Cabernet Sauvignon (variedad francesa conocida y cultivada a nivel internacional) en fechas próximas a la madurez tecnológica de la uva. Las uvas procedían de la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA, Olite) y se registraron aproximadamente cada 3 días en un periodo comprendido entre 10 días antes y 10 días después de la madurez tecnológica de las vendimias del 2000, 2001 y 2002. Se determinó el contenido fenólico total por métodos espectrofotométricos y la composición antociánica mediente HPLC/ DAD y HPLC/ ESI-MS, así como las características cromáticas mediante el cálculo de índices colorimétricos. Además se desarrollaron dos metodologías por HPLC fase normal/ ESI-MS y MALDI-TOF para determinar la composición monomérica y oligomérica de los flavan-3-oles de las pepitas. Se aportan nuevos datos sobre la identificación de compuestos antociánicos y flavánicos de la uva en general.