Estabilización de antocianinas de judía negra mediante copigmentación con β-ciclodextrinas en una bebida deportiva

Abstract

En la actualidad, la Industria Alimentaria trata de buscar nuevas fuentes de colorantes naturales que sean capaces de reemplazar a los colorantes sintéticos y que presenten una larga vida útil, debido a los potenciales efectos secundarios adversos que en los últimos años se han detectado tras el consumo de aditivos sintéticos. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue comparar la estabilidad de antocianinas procedentes de judías negras de las variedades Idaho y Otomí, copigmentadas con β-ciclodextrina, en una bebida deportiva. Para lograr este objetivo, se obtuvieron extractos ricos en antocianinas, en polvo y acuosos a partir de las cubiertas de las semillas de judía negra y se emplearon para colorear una bebida deportiva. Las cubiertas de judía negra, de variedades Idaho y Otomí, fueron extraídas con ácido cítrico al 2%, y agitación durante 4 horas a 40 °C. Los extractos de judía Idaho y Otomí ricos en antocianinas (1,83 mg y 1,02 mg C3G/g, respectivamente) se aplicaron a una bebida deportiva disponible en el mercado, con y sin adición de β-ciclodextrina (βCD) al 2%, en condiciones de luz y oscuridad durante 10 días, y se almacenaron a 4 °C y 25 °C durante 6 semanas. En diferentes condiciones de luz y de almacenamiento, la degradación de antocianinas siguió un modelo de reacción de primer orden. Las antocianinas de la cubierta de judía negra copigmentadas con βCD mostraron una vida media prolongada (hasta 13 meses), valores D más altos (hasta 43 meses) y menores diferencias en las propiedades colorimétricas (luminosidad, croma y tono) bajo condiciones de oscuridad y 4 °C, tras el tiempo de almacenamiento. Por lo tanto, a partir de los resultados obtenidos, se podría considerar la utilización de los extractos de la cubierta de judía negra, extraídos ecológicamente y con un alto potencial antioxidante, una alternativa natural a los colorantes sintéticos.