Citotoxicidad y potencial genotóxico de la tiramina alimentaria: ¿qué sabemos hasta ahora?

Abstract

La tiramina es una amina biógena traza que los seres vivos sintetizan a partir de la descarboxilación enzimática de la tirosina. A pesar de su importancia fisiológica, se sabe que la ingesta de alimentos que contienen altas concentraciones de tiramina puede ocasionar distintos problemas de salud en el consumidor, como hipertensión, dolores de cabeza, migrañas, etc. En alimentos fermentados como productos cárnicos, derivados del pescado y productos lácteos se pueden acumular concentraciones altas de tiramina. El queso es el alimento fermentado en el que se han registrado concentraciones más elevadas de tiramina (hasta 2130 mg/kg). De hecho, la primera vez que se describieron los efectos tóxicos hipertensivos de la tiramina fue en pacientes con depresión que estaban recibiendo tratamiento con inhibidores de MAO, después de comer queso. Debido a esto, se conoce como >reacción del queso> al conjunto de efectos tóxicos que la ingesta de alimentos ricos en tiramina causa en el consumidor. Los principales responsables de la acumulación de tiramina en quesos son bacterias del ácido láctico pertenecientes a la especie Enterococcus faecalis; nuestros estudios indican que en estos microorganismos la producción de tiramina es una característica de especie. A pesar de que la tiramina se considera una de las AB más tóxicas, no existen límites máximos legales para la concentración de esta AB en alimentos. En el último informe que emitió sobre aminas biógenas (2011), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) consideraba necesario realizar estudios científicos que cuantificasen la toxicidad de la tiramina, para poder determinar cuáles son las concentraciones máximas de esta AB en alimentos, cuya ingesta no afecte la salud de los consumidores. Motivados por este informe, desarrollamos un modelo in vitro con el que hemos cuantificado la citotoxicidad de la tiramina en líneas intestinales humanas (HT29), así como la citotoxicidad de otras AB alimentarias que se encuentran frecuentemente y en altas concentraciones en quesos, concretamente la histamina, putrescina y cadaverina. Este modelo in vitro se basa en la tecnología RTCA (Real Time Cell Analysis) que permite monitorizar cambios en la línea celular en tiempo real. Nuestros estudios demuestran que la tiramina es citotóxica a concentraciones que se encuentran frecuentemente en alimentos como el queso. De hecho, la tiramina fue la AB más citotóxica de todas la AB alimentarias analizadas. Además, presentó citotoxicidad sinérgica con la histamina, otra de las AB alimentarias más tóxicas y que se suele encontrar en altas concentraciones en queso, conjuntamente con la tiramina. Cabe destacar que la histamina, a concentraciones por debajo del límite legal establecido para pescado (sólo existe límite legal de histamina en pescado y derivados del pescado, en ningún otro alimento), aumenta la citotoxicidad de la tiramina. El modo de acción del efecto citotóxico de la tiramina es mediante la inducción de necrosis celular. Para profundizar en la respuesta molecular que la tiramina induce en las células intestinales, hemos analizado el efecto de ésta AB en el patrón de expresión de genes relacionados con diferentes rutas oncogénicas y con rutas de señalización de daños en el DNA. Nuestros resultados indicaron que la tiramina, a concentraciones que se pueden encontrar en alimentos, modifica el perfil de expresión de ciertos genes implicados en mecanismos de reparación de daños en el DNA, ciclo celular, apoptosis y metabolismo de ácidos grasos. Estos resultados sugieren que la tiramina podría ser genotóxica para las células intestinales humanas y que podría incluso inducir carcinogénesis intestinal. Financiación: Ministerio de Economía y Competitividad (AGL2016-78708-R)