Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado de insaturación de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento

Abstract

Oxidative stability of crisps fried in two vegetable oils: sunflower oil (SO) and partially hydrogenated sunflower oil (PHSO), was studied. Crisps were stored at temperature at daylight, at 40ºC in oven, and a -23ºC as a control. Evaluation of the samples was carried out by chemical and sensory analyses. Rancid odour and flavour were detected at 180 and 49 days of storage, at room temperature and 40ºC respectively. In parallel, Peroxide value (PV), polar compounds (PC) and TGox increased, while alpha tocopherol (AT) and the induction time (IT) decreased, confirming the low oxidative stability of the crisps fried in SO. On the contrary, crisps fried in PHSO, showed a good oxidative stability in both storage conditions until the end of the storage (210 days). Chemical analyses confirmed the high stability of crisps fried in PHSO and hence the influence of fatty acid composition in crisps shelf life. Statistical analysis showed a good correlation between PV, PC, TGox and AT. Finally, shelf life of crisps fried in SO was estimated from PV and it was found that one day of storage at 40ºC was equivalent at 4.9 days at room temperature.

Se estudia la estabilidad oxidativa de patatas crisps elaboradas con dos aceites: girasol (AG), girasol parcialmente hidrogenado (AGPH). Las patatas se almacenan a temperatura ambiente con luz, a 40ºC en estufa de aire forzado, y a -23ºC, como control. La evaluación durante el almacenamiento se realiza mediante métodos químicos y sensoriales. El olor y sabor rancio del producto elaborado con AG, se manifestó a 180 y 49 días, a temperatura ambiente y 40ºC respectivamente, aumentando, en paralelo, el índice de peróxidos (IP), los compuestos polares (CP) y los triglicéridos oxidados (TGox), y disminuyendo la concentración de alfa tocoferol (AT) y el tiempo de inducción (TI), confirmando la inestabilidad del producto. Las patatas crisps elaboradas en AGPH se mostraron estables a temperatura ambiente y 40ºC. Los ensayos se detuvieron a los 210 días, sin detectarse olor y sabor a rancio. Los parámetros químicos confirmaron la estabilidad oxidativa del AGPH y la influencia de la composición en ácidos grasos en la vida útil del producto. Mediante análisis estadístico se demostró la existencia de coeficientes de correlación significativos entre IP, CP, TGox y AT. Finalmente, se estimó la vida útil de las patatas crisps elaboradas con AG, encontrándose que 1 día de almacenamiento a 40ºC equivalen a 4.9 días a temperatura ambiente.