The increase in olive fruit production (Olea europaea L.
cv. ‘Arbequina’), due to the increasing use of super-intensive
cultivation and the need for a rapid fruit processing will force
the industry to make a considerable investment in machinery
for processing in order to maintain the level of quality of virgin
olive oil (VOO). This work aims to study how the storage
temperature affects the physiology of the olive and the
quality of the oil, in order to use fruit storage as a cheaper
and more versatile alternative to the increase in processing
capacity. ‘Arbequina’ fruit did not present symptoms of
chilling injury during 15 days of cold-storage. Postharvest decay, de-greening, softening, respiration and ethylene
production of the olive fruit increased in direct relationship as
the storage temperature increased. These facts determined a
proportional deterioration of the free acidity and the sensory
quality of the VOOs. Furthermore, the contents of tocopherols
and of the main phenolic compounds in the VOO exhibited a
reduction during fruit storage according to the increase in the
temperature used. Storage at 2 °C preserved the integrity of
the olive to maintain the best “Extra” level of VOO quality for
a period of 12 days.
El aumento de la producción de aceituna (Olea europaea
L. cv. ‘Arbequina’), debido al uso creciente del cultivo superintensivo
y la necesidad de un rápido procesamiento del fruto
forzará a la industria a hacer una considerable inversión en
maquinaria para el procesado, para mantener el nivel de calidad
del aceite de oliva virgen (AOV). Este trabajo pretende
estudiar cómo la temperatura de almacenamiento afecta a la
fisiología de la aceituna y a la calidad del aceite, en orden de
usar la conservación del fruto como una alternativa más barata
y versátil al aumento de la capacidad de procesamiento.
La aceituna ‘Arbequina’ no presentó síntomas de daños por
frío durante 15 días de frigoconservación. La podredumbre,
el desverdizado, el ablandamiento, la respiración y la producción
de etileno de la aceituna aumentaron en relación directa
a como aumentaba la temperatura de conservación. Estos
hechos determinaron un deterioro proporcional de la acidez
libre y de la calidad sensorial de los AOVs. Además, los contenidos
de tocoferoles y de los principales grupos de compuestos
fenólicos en los AOVs experimentaron una reducción
durante la conservación del fruto en razón directa a la
temperatura de almacenamiento utilizada. La frigoconservación
a 2 °C preservó la integridad del fruto para mantener el
nivel «Extra» de calidad durante un periodo de 12 días.