Conservação dos frutos de duas cultivares de framboesa (Sevillana e Maravilla) em fresco e em doce

Abstract

Associado ao consumo cada vez mais frequente de alimentos industrializados surgiu um maior interesse da qualidade dos produtos que têm vindo a ser consumidos frescos e processados. Tornou-se cada vez mais importante verificar a influência desse processamento nos compostos benéficos que estão presentes nos alimentos in natura, nomeadamente nos frutos vermelhos. O estudo efetuado pode ser de grande utilidade para os produtores e comerciantes dos frutos vermelhos na otimização dos atributos de qualidade durante as alterações das condições de armazenamento de modo a aumentar o tempo de vida dos frutos, bem como aumentar a qualidade do produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do armazenamento refrigerado na qualidade das framboesas frescas e o efeito do processamento térmico na qualidade do produto final. Foram analisadas neste estudo duas cultivares de framboesas a ‘Maravilla’ e a ‘Sevillana’, que foram adquiridas diretamente ao produtor no Algarve. Para avaliar a capacidade de armazenamento de frutos frescos, estes foram acondicionados em cuvetes logo após a colheita e armazenados a 0º, 3º e 6 ºC e 95 ± 2% de humidade relativa durante 21 dias para ambas as cultivares. Para a avaliação do efeito do processamento, a fruta fresca foi congelada até ser submetida ao processamento térmico para a produção de doce por dois tratamentos diferentes (método tradicional e método com adição de ácido cítrico e pectina). O produto das framboesas processado foi armazenado à temperatura ambiente ≈23 ºC durante 6 meses. Foram determinados os atributos de qualidade das framboesas frescas e processadas, tais como, a cor, a firmeza, o ºBrix e a perda de peso; os compostos bioativos, incluindo fenóis totais, antocianinas totais, taninos e a capacidade antioxidante pelos métodos ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) e pelo método TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) e a capacidade de captar radicais livres de oxigénio (Oxigénio Singlete). As amostras das framboesas frescas e processadas foram ainda sujeitas a avaliação das propriedades organoléticas, através de uma análise sensorial e nas amostras do doce foi ainda avaliada a presença de microrganismos patogénicos ao longo do tempo de armazenamento. Os frutos da cultivar Maravilla apresentaram melhor comportamento em termos qualitativos (cor, textura, ºBrix e perda de peso) durante o armazenamento, tendo sido também os frutos desta cultivar a preferência dos provadores. A temperatura que melhor preservou os parâmetros de qualidade foi 0 °C. No entanto os frutos da cultivar Sevillana apresentaram valores superiores de compostos bioativos e capacidade antioxidante aos da cultivar Maravilla, nas temperaturas de 3º e 6 °C. Verificou-se também que os compostos bioativos, bem como a capacidade antioxidante, aumentaram significativamente nas duas cultivares de framboesa e foram fortemente influenciados pelas diferentes cultivares e principalmente pelas temperaturas e o tempo de armazenamento. Relativamente ao produto processado, o painel de provadores preferiu o doce da cultivar Sevillana em que se adicionou ácido cítrico e pectina. Verificou-se, neste estudo, que com o processamento, os valores do parâmetro cor foram afetados apresentando valores muito baixos consistentes com o aumento significativo do seu conteúdo de compostos bioativos e de acumulação de açúcares dos doces de framboesa. A capacidade antioxidante também aumentou significativamente nas duas cultivares. O equilíbrio entre a pectina, açúcar e ácido cítrico revelou-se muito importante para o controlo microbiológico, bem como para a qualidade do doce, uma vez que os doces com este tratamento apresentaram valores mais baixos de microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras. O doce da cultivar Sevillana pelo método de adição de ácido cítrico e pectina revelou ser o doce com melhor qualidade nas condições deste ensaio.