Desenvolvimento de drageados de chocolate

Abstract

O presente trabalho teve como objectivo o desenvolvimento de drageados de chocolate com diferentes centros que pudessem ser propostos a alargar a gama de produtos da empresa Imperial – Produtos Alimentares, S.A.. Para tal foi efectuada (i) uma pesquisa de centros, (ii) uma pesquisa e contacto com fornecedores, (iii) o desenvolvimento de protótipos a nível laboratorial e, finalmente, (iv) testes sensoriais e cálculos do valor nutricional dos diferentes produtos seleccionados. Os centros elegidos para o desenvolvimento dos drageados foram: gomas e fruta desidratada. Numa primeira etapa foram drageadas várias amostras tendo sido seleccionadas apenas algumas de acordo com os requisitos da empresa (drageados com centro de goma de fruta dos fornecedores B (morango, limão, cereja e laranja) e C (Tartitas fondant) e drageados com centro de morango inteiro desidratado e cereja inteira desidratada dos fornecedores I e H, respectivamente). Numa segunda etapa deu-se seguimento à pesquisa de fornecedores dos centros seleccionados e procedeu-se ao desenvolvimento de novos produtos. Foram testadas três coberturas diferentes para os centros de goma de fruta do fornecedor B, que incluíam chocolate de leite; chocolate de leite e polvilhamento com o liofilizado do fruto da goma e chocolate de leite, chocolate branco e polvilhamento com o liofilizado do fruto da goma. Adicionalmente procedeu-se ao drageamento de amostras de fruta concentrada e combinação de ingredientes (pedaços de morango, laranja com cereais, caramelo com bolacha e groselha com maçã desidratada). A quantidade de chocolate aplicada em cada teste dependeu do formato e quantidade de amostra a dragear. Após a análise de todos os resultados obtidos (análise sensorial e valor nutricional), as melhores formulações são os drageados com centro de fruta inteira desidratada, designadamente, drageados com o morango do fornecedor M e cereja do fornecedor H. Estes produtos apresentaram um melhor balanço nutricional (414 e 426 Kcal, respectivamente). No que diz respeito aos drageados com centro de goma do fornecedor B e C seleccionados na primeira etapa, apenas foi possível calcular o valor nutricional que foi de 383 e 426 Kcal por 100 gramas de produto, respectivamente. Quanto aos drageados com centro do fornecedor B desenvolvidos na segunda etapa, verificaram-se diferenças na preferência dos provadores no que diz respeito à presença da camada do fruto liofilizado em pó. Estas diferenças foram mais notórias nos drageados com goma de citrinos, uma vez que os provadores preferiram estes drageados sem o polvilhamento do liofilizado do fruto. Quanto ao valor nutricional deste conjunto de drageados, as diferenças verificadas devem-se sobretudo aos diferentes teores de chocolate e da presença ou não do fruto liofilizado em pó. No que concerne aos drageados de fruta concentrada e combinação de ingredientes, verifica-se que a análise sensorial realizada apresentou resultados satisfatórios, de acordo com a pontuação obtida. No que diz respeito ao valor nutricional, as pequenas diferenças que se verificaram devem-se, sobretudo, à composição nutricional dos centros. Deste conjunto de drageados a melhor escolha, tanto a nível nutricional como sensorial, seria os drageados constituídos com centro de laranja e cereais pois, para além de não serem os mais calóricos (434 kcal) foram os que obtiveram melhor pontuação no teste sensorial realizado.

This work focused on the development of chocolate panned goods with different centers that could be proposed to extend the range of products of the Imperial – Produtos Alimentares, S.A. company. With this aim, the following sequential steps were performed (i) market search for different centers, (ii) market search and contact with suppliers, (iii) the development of prototypes at laboratory scale and, finally, (iv) sensory tests and calculation of the nutritional value of the various selected products. The centers selected for the development of chocolate panned goods were: jellies and dried fruit. Initially, several samples were panned but only a few were selected according to the requirements of the company (chocolate panned goods with jelly fruit center from suppliers B (strawberry, lemon, cherry and orange) and C (Tartitas Fondant) and chocolate panned goods with whole dried strawberry center and whole dried cherry center from suppliers I and H, respectively). In a second phase, the search for further suppliers was pursued and the development of new products was initiated. Three different coatings were tested for the jelly centers from supplier B, which included milk chocolate; milk chocolate and powdering with the freeze dried jelly fruit and milk chocolate; white chocolate and powdering with the freeze dried jelly fruit. Additionally, samples of concentrated fruit and combined ingredients were panned (pieces of strawberry, orange with crisped cereals, caramel with biscuit and blackcurrant with dehydrated apple). The amount of chocolate applied on each test depended on the size and quantity of sample to be panned. Upon analysis of all the results (sensory analysis and nutritional value), the best formulations are chocolate panned goods with whole dehydrated fruit center, namely, those containing strawberry from supplier M and cherry from supplier H. These products showed a better nutritional balance (414 and 426 Kcal, respectively). Concerning the chocolate panned goods with jelly centers from suppliers B and C selected in the first step, it was only possible to estimate the nutritional value, which was 383 and 426 Kcal per 100 g, respectively. In what refers to chocolate panned goods with center from supplier B developed in the second step, differences were verified in the tasters’ preference with regard to the presence of the layer of the freeze dried powder fruit. These differences were more obvious in the chocolate panned goods with citrus jellies, since the tasters preferred those without the powdered freeze dried fruit. Regarding the nutritional value of this set of chocolate panned goods, the differences are mainly due to the different amounts of chocolate and the presence or absence of the powdered freeze dried fruit. Regarding the chocolate panned goods with concentrated fruit and combination of ingredients centers, the sensory analysis performed showed satisfactory results, according to the scores obtained. In what refers to the nutritional value, the small differences that have occurred are mainly due to the nutritional composition of the centers. From this set of chocolate panned goods, the best choice, from both nutritional and sensorial points of view, were those made with orange and crisped cereals centers because, besides not being the more caloric (434 Kcal), these were the ones that had better sensory test scores.