Estabilização tartárica de vinhos: aplicação de poliaspartato de potássio em comparação com outros métodos

Abstract

No âmbito do projeto europeu de investigação StabiWine, foi descoberto um biopolímero, o Poliaspartato de Potássio, com interessantes propriedades estabilizantes em enologia, e representa, do ponto de vista legislativo, a ferramenta tecnológica mais recente. Este aditivo foi autorizado em julho 2017, segundo Regulamento (UE) 2017/1399.

O presente trabalho estudou a eficácia, na estabilidade tartárica, do poliaspartato do potássio (KPA) (Enartis) e de um produto enológico constituído por polaspartato de potássio e carboximetilcelulose, em comparação com a aplicação de carboximeticelulose (CMC) e da estabilização pelo frio. Os ensaios foram realizados à escala laboratorial, utilizando um vinho branco da região dos vinhos verdes, muito instável, e avaliou-se a estabilidade tartárica 24h e 2 meses após o tratamento. Todos os produtos enológicos testados apresentaram bons resultados para a estabilização tartárica do vinho branco muito instável. Tanto o KPA e a mistura de KPA e CMC apresentam-se muito estáveis durante o período de estudo. Já a estabilização pelo frio, assim como a adição de CMC evidência que se verificaram alterações no decorrer do estudo. Foi possível evidenciar que os produtos enológicos utilizados não alteraram a constituição físico-química do vinho.