Certificação ISO 22000 : validação de medidas de controlo em produção de pastelaria salgada

Abstract

A validação das medidas de controlo é um passo indispensável no desenvolvimento de um sistema de gestão da segurança dos alimentos, uma vez que é através do processo de validação que se demonstra que as medidas de controlo seleccionadas são efectivamente capazes de atingir o nível pretendido de controlo dos perigos. De entre os vários microrganismos que podem estar presentes nas diferentes matérias-primas utilizadas no fabrico de produtos de pastelaria salgada, aqueles que mais frequentemente causam doenças com origem alimentar nos países industrializados são Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, e Campylobacter spp. De um modo geral, as formas vegetativas dos microrganismos potencialmente patogénicos considerados são rapidamente destruídas a temperaturas de pasteurização. Por outro lado, os esporos e a maioria das toxinas bacterianas são mais resistentes aos tratamentos térmicos, necessitando de temperaturas superiores a 100°C para serem destruídos. Os produtos abrangidos pelo presente trabalho incluem rissóis e croquetes de carne, rissóis de camarão e vegetais, empadas de galinha e pastéis de bacalhau. Durante o processo de fabrico, os recheios destes produtos sofrem tratamentos térmicos que podem ser equiparados a uma pasteurização, atingindo em regra temperaturas superiores a 70°C durante pelo menos dois minutos. O tempo de permanência dos recheios na sala de produção é também controlado, não podendo ultrapassar as duas horas. Garante-se, assim, que a temperatura do recheio não permanece dentro do intervalo crítico para o desenvolvimento microbiano (60°C a 10°C) durante tempo suficiente para permitir a germinação de esporos bacterianos que estejam presentes nos recheios. Ficou assim comprovado que o tratamento térmico aplicado e o arrefecimento controlado dos recheios são eficientes no controlo do desenvolvimento de microrganismos potencialmente patogénicos nos produtos em estudo.

ABSTRACT - ISO 22000 CERTIFICATION: VALIDATION OF CONTROL MEASURES IN SALTY PASTRY PRODUCTION - The validation of control measures is an essencial step in the development of a food safety management system, since it is through the validation process that one demonstrates that the selected control measures are actually capable of achieving the intended level of hazard control. Amongst the microorganisms that can be found in the various raw materials used in salty pastry production, those most frequently associated with foodborne illness in industrialized countries include Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, and Campylobacter spp. Typically, the vegetative forms of the pathogenic microorganisms of concern are easily destroyed at pasteurization temperatures. On the other hand, spores and the majority of bacterial toxins are more resistent to thermal treatments, requiring temperatures above 100°C to be destroyed. The products discussed in the present work comprise meat croquettes and pasties, shrimp and vegetable pasties, chicken pies and codfish cakes. Throughout the pasties production, the fillings undergo thermal treatments that can be compared to a pasteurization process, reaching temperatures above 70°C for at least two minutes. The time fillings remain in the production room is also monitored, and it has to be less than two hours. This assures that the filling’s temperature does not remain in the critical zone for microbial multiplication (60°C to 10°C) long enough to allow bacterial spores to germinate and grow. Thus it has been demonstraded that the thermal processes and the monitored cooling of the fillings are capable of controlling the development of pathogenic microorganisms in the analysed products.