Avaliação da vida útil de refeições "cook-chill" e "cook-freeze": indicadores microbiológicos, físico-químicos e sensoriais

Abstract

Assiste-se na actualidade a uma crescente produção intensiva de produtos primários e transformados, para além de novos tipos de produtos alimentares que incluem os pré-preparados, pré-cozinhados ou produtos prontos, destinados a um público consumidor cada vez mais alargado e exigente e que valoriza sobretudo a rapidez e a facilidade de preparação de refeições. Nos últimos 30 anos, foram desenvolvidos vários tipos de processamento alimentar, tais como o “cook-freeze” e o “cook-chill”. Estes métodos permitem aumentar a vida útil dos alimentos, através da combinação de um processamento térmico suave com o armazenamento a baixas temperaturas, mas sem recorrer à adicção de conservantes ou aditivos. Para um alimento ser viável do ponto de vista comercial, o operador económico deverá ser capaz de produzir, de modo sistemático, alimentos com segurança microbiológica aceitável durante toda a sua vida útil. Deste modo, os objectivos deste trabalho consistem na avaliação da segurança microbiológica de um prato tipicamente português, o bacalhau com natas, mas preparado segundo o método “cook-chill” e “cook-freeze”, durante a vida útil atribuída pelo produtor, bem como a avaliar a percepção do consumidor em relação a alguns atributos organolépticos das referidas refeições.

ABSTRACT: Nowadays, there is an increasing intensive production of primary and processed food products, like the pre-cooked and ready-to-eat products, developed for increasingly demanding consumers, who value the ease and convenience of meal preparation. In the last 30 years, various types of food processing methods were developed, such as "cook-freeze" and "cook-chill". These methods increase food's shelf life, through a combination of mild heating and low temperatures storage, without the addition of preservatives or additives. For a food to be commercially viable, the food business operator must produce, a product which has acceptable microbiological safety throughout its shelf life. This study objectives are to evaluate the microbiological safety of a typically Portuguese meal, "bacalhau com natas", cook-chilled and cook-freezed, throughout products' shelf life, and to assess the consumer perception on some of these meals' sensorial attributes.