Utilize este identificador para referenciar este registo:
http://hdl.handle.net/10400.5/850
Título: | Implementação de um sistema de segurança alimentar num talho baseado na metodologia HACCP |
Outros títulos: | Implementation of a food safety system in a butcher shop based on HACCP’s methodology |
Autor: | Caranova, Ana Rita Pereira |
Orientador: | Sebastião, Maria Emília Louzã, Armando |
Palavras-chave: | Talho Carne HACCP Segurança alimentar Doenças de origem alimentar Butcher shop Raw meat Food safety system Foodborne disease |
Data de Defesa: | 28-Jul-2008 |
Editora: | Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária |
Resumo: | O presente trabalho tem como objectivo a descrição das várias etapas inerentes à
implementação de um sistema de segurança alimentar num Talho, com base em princípios e
conceitos preventivos de modo a garantir a segurança dos seus produtos. A metodologia
HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controlo) constitui actualmente a referência internacionalmente aceite para
implementação de sistemas de segurança alimentar identificando os perigos específicos e as
medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa
abordagem sistemática, documentada e verificável cuja aplicação é possível em todos os
segmentos e sectores da cadeia alimentar.
Antes da aplicação do HACCP devem estar em pleno funcionamento as Boas Práticas de
Fabrico e de Higiene e os programas de pré-requisitos que controlem os perigos associados
com a envolvente ao estabelecimento (localização e estruturas, serviços, pessoal, instalações e
equipamentos). Após estas etapas preliminares segue-se o “Estudo HACCP” propriamente
dito, entre o qual se destaca a análise de perigos e a identificação de pontos críticos de
controlo (PCC).
Neste estudo específico, foram encontrados quatro etapas onde se considera essencial o
controlo, de modo a minimizar o perigo: recepção das carnes frescas, armazenamento das
carnes em refrigeração, picagem das carnes e exposição em refrigeração. Em todas elas os
procedimentos de monitorização baseiam-se essencialmente num controlo tempo/temperatura.
Como num talho não existe nenhuma etapa capaz de eliminar totalmente a presença de
microrganismos patogénicos (como a confecção), é essencial que o consumidor esteja
também informado acerca dos potenciais perigos associados ao consumo da carne,
aprendendo a prevenir a ocorrência de doenças de origem alimentar pela adopção de boas
práticas na manipulação e preparação correcta de alimentos. ABSTRACT The present work aims to describe the several stages involved in a food safety system implementation in a butcher shop, based on prevention principles and concepts to control the production process and ensure safety products. The HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point – methodology is now the internationally accepted reference for food safety systems implementation, identifying the specific hazards and preventive measures for their control at all production stages. It is based on a systematic, documented and verifiable approach whose implementation is possible in all segments and sectors of the food chain. Before the HACCP implementation, the Good Manufacturing and Hygiene Practices should be in full operation, as well as prerequisite programs to monitor the associated hazards with the establishment environment (location and infrastructure, services, personnel, facilities and equipment). After this preliminary steps follows the “HACCP study” itself, in which the Hazard Analysis and Critical Control Points (CCP) identification stands out. In this specific study were found four stages in which the control were considered essential in order do minimize or prevent the hazard: meat reception, storage of meat under refrigeration, meat chopping and finished product display at refrigeration temperatures. All the monitoring procedures are mainly based on a time/temperature control. There is no stage in a butcher shop able to eliminate pathogenic microorganisms (as the cooking). So it’s essential that the consumer is aware of the potential danger associated with meat consumption, learning to prevent foodborne diseases by the application of good practices in handling and proper preparation of food. |
Descrição: | Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária |
URI: | http://hdl.handle.net/10400.5/850 |
Aparece nas colecções: | BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo |
Ficheiros deste registo:
Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
Implementação de um Sistema de Segurança Alimentar num Talho.pdf | 1,08 MB | Adobe PDF | Ver/Abrir |
Todos os registos no repositório estão protegidos por leis de copyright, com todos os direitos reservados.