Νέα τεχνολογία παρασκευής γύρου και μελέτη των παραγόντων που επιδρούν στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου προϊόντος

Abstract

In the present thesis the First Part (Chapters 1 and 2) is devoted to a literature review concerning gyros and similar meat products, and the food preparation technology with cook-chill systems, among which is the technology sous vide. Subjects regarding “Reduced” and “Low-fat” meat products were also examined. In the Second Part the experiment of the thesis is presented. The studies and their findings are as follows: ¦ Using a production technology based in the principles of sous vide technology, the effect of percentage of salt, water and oil addition, with or without the addition of phosphates, were tested in order the ideal addition to be determined. The under assessment parameters were the processing yield, chemical composition, pH and shear-force values. A 10-member panel evaluated the sensory attributes of the product (Chapter 3). Yield was 71.94% when salt and water were added in 1.5% and 15%, respectively. The addition of phosphates did not increase the yield. On the contrary, simultaneous addition of corn oil and phosphates in 0.2% increased yield significantly. When 50 ml oil per Kg meat was added, the addition of phosphates resulted in increase of yield from 74.90 to 78.23%. Respectively, when the oil addition was 75 ml per Kg meat, yield increased from 74.14 to 79.19% by the phosphates addition. Oil addition resulted in pH values decrease of samples, from 6.4 without the oil addition to 6.2, when oil was added in 5%. The overall palatability of the product during sensory evaluation was high, while the fat content despite the oil addition did not exceed 6%. ¦ The effect of various parameters of the technology production on the processing yield and qualitative characteristics of the final product was evaluated. These parameters related to meat pieces size, the thermal process, the quantity of brine, the duration of tumbling process and the way of storage (refrigerated or frozen). The aim of these studies was the development of alternative “gyros” production technologies. The ability of microwave reheating of the product was also examined (Chapter 4). From preliminary results and experimentations, apart from the technology developed in Chapter 3 (Technology A), three more technologies arose, that could be proposed for “gyros” production (Technologies B, C, D). In technology A the product was refrigerated, while Technologies B, C, D provided the capability for frozen storage of products. Technology D, moreover enabled product reheating easily and quickly using microwaves. Processing yield of Technology A was 74.24%. For Technology B, yield was 82.07% when product was refrigerated and 77.07% when was frozen. Similarly, for Technology C the corresponding values were 75.08% and 68.77%, respectively. For Technology D, for both ways of storage, yield surpassed 84%. Frozen products of Technologies B and C had lower preference scores than the refrigerated ones. For the product of Technology D, panellists did not detected differences between refrigerated and frozen storage. The protein, humidity, fat and ash content of the refrigerated products varied from 22.6 to 28.2%, 64.2 to 68.0%, 5.1 to 7.3% and 1.9 to 2.5%, respectively. In frozen products the corresponding values were from 23.8 to 22.9, 65.7 to 67.9% and 2.0 to 2.5%. ¦ In final products produced according to the proposed technologies and in samples of traditional gyros the fat content was determined. These products were also subjected in consumer evaluation (Chapter 5). The new “gyros” products had significantly reduced fat content compared to traditional gyros samples. The reduction exceeded 60% for products A, B, C and was almost 49% for product D. During evaluation from a consumer panel, it was realized that these new products achieved satisfactory acceptability. Despite the fact that the new products achieved moderate scores for appearance and taste in comparison to traditional gyros, the 85, 77.5, 75 and 80% of participating consumers would have chosen to consume products A, B, C and D respectively, instead of traditional gyros. This percentage reached 87.5% if the new products were labelled as “reduced fat gyros”.

Στη παρούσα διατριβή, στο Πρώτο Μέρος (Κεφάλαια 1 και 2) έγινε μια βιβλιογραφική ανασκόπηση θεμάτων που αφορούν στο γύρο και τα συναφή προϊόντα και την τεχνολογία παρασκευής τροφίμων με τα «συστήματα θερμικής επεξεργασίας-ψύξης» (cook-chill systems), μεταξύ των οποίων συγκαταλέγεται και το «σύστημα θερμικής επεξεργασίας υπό κενό» (sous vide). Επίσης, εξετάστηκαν θέματα που αφορούσαν στα προϊόντα με βάση το κρέας με μειωμένη και/ή χαμηλή λιποπεριεκτικότητα (“Reduced fat” / “Low fat” meat products). Στο Δεύτερο Μέρος παρουσιάζονται τα αποτελέσματα της πειραματικής έρευνας που πραγματοποιήθηκε: ¦ Χρησιμοποιώντας μια τεχνολογία παρασκευής, η οποία στηρίζεται στις βασικές αρχές των τροφίμων sous vide, διερευνήθηκε η επίδραση της ποσότητας προσθήκης του άλατος, του νερού και του ελαίου, με ή χωρίς την προσθήκη φωσφορικών αλάτων, στην απόδοση σε τελικό προϊόν και στη χημική σύνθεση, στη δύναμη κοπής (shear force value) και στην τιμή του pH του παραγόμενου προϊόντος. Μια ομάδα από 10 εκπαιδευμένους δοκιμαστές αξιολογούσε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου προϊόντος (Κεφάλαιο 3). Στη νέα αυτή τεχνολογία χρησιμοποιούνταν άπαχο κρέας ως πρώτη ύλη, τεμαχιζόταν σε μικρά τεμαχίδια, υποβαλόταν σε μάλαξη με τα διάφορα πρόσθετα, ακολουθούσε η συσκευασία υπό κενό και η θερμική επεξεργασία σε υδατόλουτρο. Το προϊόν στο σημείο πώλησης απαιτούσε μόνο ψήσιμο σε θερμαινόμενες πλάκες για σύντομο χρόνο για να μοιάζει με τον παραδοσιακό γύρο. Διαπιστώθηκε ότι, όταν το αλάτι και το νερό προστέθονταν σε αναλογία 1,5% και 15,0% αντίστοιχα, η απόδοση σε τελικό προϊόν ήταν 71,94%. Η προσθήκη φωσφορικών αλάτων δεν επέφερε στατιστικά σημαντική αύξηση στην απόδοση σε τελικό προϊόν. Αντίθετα, η ταυτόχρονη προσθήκη στο κρέας αραβοσιτέλαιου και 0,2% φωσφορικών αλάτων είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της απόδοσης. Έτσι, όταν προσθέτονταν 5% και 7,5% ελαίου η απόδοση με την προσθήκη των φωσφορικών αλάτων αυξανόταν από 74,90 σε 78,23% και από 74,14 σε 79,19% αντίστοιχα. Η προσθήκη του ελαίου σε ποσοστό 5% είχε ως αποτέλεσμα και τη μείωση της τιμής του pH των δειγμάτων, από 6,4 σε 6,2. Η αποδεκτικότητα του παραγόμενου προϊόντος κατά την οργανοληπτική εξέταση ήταν αρκετά υψηλή, ενώ η λιποπεριεκτικότητά του παρά την προσθήκη του ελαίου δεν ξεπερνούσε το 6%.