Qualificação do sumo concentrado de baga de sabugueiro

Abstract

A conservação do sumo concentrado de baga de sabugueiro é um dos principais desafios da Indumape. O sumo concentrado de baga de sabugueiro apresentou um teor em sólidos solúveis totais de 65ºBrix, pH 4,49, acidez de 2% (m/m, eq. ácido cítrico), turbidez de 1608 NTU, teor de antocianinas monoméricas de 10 g/L (eq. cianidina 3-glucósido) e açúcares redutores de 30 g/L (eq. glucose).O trabalho desenvolvido na Indumape teve como objetivo avaliar a conservação do sumo concentrado de sabugueiro ao nível microbiológico e das propriedades físico-químicas ao longo do tempo de armazenamento a diferentes temperaturas (-18, 8 e 25ºC). A temperatura de refrigeração e congelação minimizou as alterações fisico-químicas ao longo de 4 meses de armazenamento. Com o objetivo de avaliar a possibilidade de conservação do concentrado de sumo de sabugueiro à temperatura ambiente, foi testado o efeito da adição de diferentes teores (10, 25 e 50 ppm) de SO2 na sua estabilidade microbiológica e físico-química. Ao longo do armazenamento a alteração mais significativa, deu-se ao nível da diminuição do teor de antocianinas monoméricas, quer com a adição de SO2, quer sem a adição deste agente antimicrobiano, mostrando que o SO2 se ligou às antocianinas, não exercendo a sua atividade antimicrobiana. Assim, nas condições avaliadas o armazenamento à temperatura ambiente não foi uma opção viável para este concentrado. A quantificação do etanol produzido pelos microrganismos nos sumos concentrados de sabugueiro armazenados à temperatura ambiente ao fim do primeiro mês foi de 1,37% (V / V), sendo inferior para os sumos com adição de SO2 1,18%, 0,6% e 0,08% (V / V) para 10, 25 e 50 ppm de SO2, respetivamente, o que perspetiva que concentrações maiores de SO2 possam exercer um efeito antimicrobiano permitindo que o sumo seja armazenado à temperatura ambiente.

The conservation of elderberry juice is one of the main challenges of Indumape. Elderberry concentrate juice showed a total soluble solids of 65º Brix, pH 4.49, the acidity was 2 % (w/w, citric acid eq.), turbidity 1608 NTU, monomeric anthocyanins 10 g/L (cyanidin 3-glucoside eq.), and 30 g/L reducing sugars (glucose eq.). The objective of the work developed at Indumape was to evaluate the conservation of elderberry concentrate at the microbiological level, anthocyanin content and physico-chemical properties during storage time at different temperatures (-18, 8 and 25ºC). Refrigeration and freezing of the elderberry juice allowed to minimize physical chemical changes along the forth months of storage. Aiming to evaluate the conservation of juice concentrate at room temperature the effect of different contents (10, 25 and 50 ppm) of SO2 was tested. Along the storage the most significant change was the decrease of level of monomeric anthocyanins, either with the addition of SO2 or without the addition of this antimicrobial agent. These results showed that the SO2 bound the anthocyanins preventing its antimicrobial activity. Under the evaluated conditions, the room temperature storage was not a reliable option for this juice concentrate. The quantification of ethanol in the elderberry juice stored at room temperature at the end of the first month was 1,37% (V / V), being lower for the SO2 addition, 1,18%, 0,60% and 0,08% (V /V) for 10, 25 and 50 ppm SO2, respectively. These results showed that higher SO2 concentrations may have an antimicrobial effect, allowing the storage of elderberry juice concentrate at room temperature.