Caraterísticas físico-químicas dos vinhos tintos provenientes das sub-regiões da Região Demarcada do Dão

Abstract

A Região Demarcada do Dão é uma das regiões produtoras de vinho mais antigas do país, que se encontra dividida em sete sub-regiões. No entanto, esta divisão parece não refletir a diversidade de características desta região, nem está suportada em dados objetivos. As condições edafoclimáticas de uma região vinícola, como a temperatura, a precipitação, a exposição solar, o tipo de solo e a altitude, podem influenciar vários processos bioquímicos na videira, com potencial impacto na uva, afetando a fotossíntese, a respiração, a acumulação de açúcares e de compostos fenólicos responsáveis pela cor (antocianinas e taninos), entre outros. Tais alterações, podem ser refletidas nos parâmetros físico-químicos do vinho, os quais podem ser avaliados através de um conjunto de metodologias habitualmente utilizadas em laboratórios de enologia. Esta dissertação foi realizada na Comissão Vitivinícola Regional do Dão, cuja principal função é o controlo da qualidade e a certificação dos vinhos produzidos nesta região vinícola. O trabalho foi organizado em duas fases: a primeira teve como objetivo conhecer o laboratório bem como a aprendizagem dos métodos a realizar. Foi possível acompanhar o processo necessário para a certificação de um vinho, o funcionamento interno do laboratório e assistir e participar em provas sensoriais, proporcionando um grande enriquecimento pessoal e profissional. A segunda fase consistiu na avaliação dos parâmetros físico-químicos de vinhos tintos provenientes das sete sub-regiões e de anos de colheita entre 2008 e 2015, através da aplicação de metodologias implementadas nos laboratórios da Comissão Vitivinícola Regional do Dão. Os parâmetros físico-químicos analisados foram a massa volúmica a 20ºC, o extrato seco total, a acidez total, a acidez volátil, o pH, os sulfatos, os cloretos, o título alcoométrico volúmico adquirido, o dióxido de enxofre livre, combinado e total, a intensidade da cor, a tonalidade, os fenóis totais, as antocianinas, o ferro, o cobre, o ácido cítrico, os açúcares totais, os álcoois superiores totais e fenóis voláteis. O laboratório encontra-se acreditado na realização de 15 dos métodos e utiliza 11 na certificação de vinhos tintos. De todos os parâmetros analisados, a intensidade da cor, a tonalidade, os fenóis totais, as antocianinas, os álcoois superiores totais e o metanol não são acreditados nem utilizados na certificação de vinhos pela Comissão Vitivinícola Regional do Dão. Verificou-se que, nas garrafas de vinho tinto analisadas, eram respeitados os parâmetros com limite legal estipulado. Para os parâmetros da acidez total, cloretos e ácido cítrico, verificou-se que as sub-regiões de Alva, Terras de Azurara e Besteiros, respetivamente, apresentavam diferenças significativas para mais do que uma das restantes sub-regiões. No entanto, não foi possível observar estas diferenças em relação às condições edafoclimáticas das sub-regiões, sendo que as diferenças do ácido cítrico se deviam ao processo de vinificação utilizado por um produtor dessa sub-região. Verificou-se uma relação entre os parâmetros da intensidade da cor e dos fenóis totais. Através do parâmetro da tonalidade foi possível distinguir a sub-região com maior número de vinhos velhos (Terras de Senhorim) da sub-região com maior número de vinhos novos (Castendo). De modo a perceber qual dos fatores sub-regiões ou ano tinha maior influência na variabilidade apresentada pelos resultados foi realizada uma Análise Simultânea dos Componentes, concluindo-se que o ano de colheita tem uma maior influência na distinção dos vinhos do que o fator sub-região. Em conclusão, com este trabalho, verificou-se que os parâmetros físico-químicos analisados em 106 vinhos tintos da Região Demarcada do Dão, produzidos entre 2008 a 2015, não permitiram definir características diferenciadoras em relação às sete sub-regiões. Por outro lado, observou-se que o ano de colheita tem uma relevância significativa na distinção entre os vinhos analisados.

The Dão Appellation is one of Portuguese oldest wine making regions, and it is divided in seven sub-regions. However, this division does not reflect the diversity of characteristics in the Appellation and it is not supported with objective information. The Appellation’s edaphoclimatic conditions, such as temperature, precipitation, sun exposure, soil and altitude, can influence several biochemical processes in the vine, with potential impact on the grape characteristics, affecting photosynthesis, respiration, accumulation of sugars and phenolic compounds responsible for the chromatic characteristics (i.e. anthocyanins and tannins). These changes can be reflected in the physical-chemical parameters of the wine, which can be evaluated through a set of methodologies commonly used in oenology laboratories. This dissertation was carried out at the Regional Wine Commission of Dão, whose main function is the quality control and certification of the wines produced in this Appellation. The work was organized in two phases: the first one had the purpose to know the laboratory, as well as the learning of the methods to be performed. It was possible to follow the process necessary for the certification of a wine, the internal workings of the laboratory and attend and participate in sensory tests, providing a great personal and professional enrichment. The second phase consisted in the evaluation of the physical-chemical parameters of red wines from the seven sub-regions and of harvest years between 2008 and 2015, through the application of methodologies implemented in the laboratories of the Dão Regional Wine Commission. The physical-chemical parameters used were density at 20ºC, total dry extract, total acidity, volatile acidity, pH, sulfates, chloride, alcoholic strength by volume, free, combined and total sulfur dioxide, color intensity, color hue, total phenol, anthocyanins, iron, cupper, citric acid, total sugars, total higher alcohols, methanol and volatile phenols. The laboratory is accredited in the realization of 15 of the methods, and uses 11 in the certification of red wines. Of all the parameters analyzed, color intensity, hue, total phenols, anthocyanins, total higher alcohols and methanol are not accredited nor used for the certification of wines by the Comissão Vitivinícola Regional do Dão. It was verified that, in the bottles of red wine analyzed, the parameters with legal limit stipulated were respected. For the parameters of total acidity, chlorides and citric acid, it was found that the sub-regions of Alva, Terras de Azurara and Besteiros, respectively, presented significant differences for more than one of the sub-regions. However, it was not possible to observe these differences in relation to the edaphoclimatic conditions of the sub-regions, the differences in citric acid were due to the vinification process used by a producer in that sub-region. There was a relationship between the parameters of color intensity and total phenols. Through the parameter of the color hue it was possible to distinguish the sub-region with the highest number of old wines (Terras de Senhorim) from the sub-region with the highest number of new wines (Castendo). In order to understand which of the factors, sub-regions or year had greater influence on the variability presented by the results, a ANOVA-Simultaneous Component Analysis was carried out, concluding that the harvest year has a greater influence on the wine distinction than the sub- region. In conclusion, with this work, it was verified that the physical-chemical parameters analyzed in 106 red wines from the Dão Appellation, produced between 2008 and 2015, did not allow to define differentiating characteristics in relation to the seven sub-regions. On the other hand, it was observed that the year of harvest has a significant relevance in the distinction between the wines analyzed.