Desarrollo de confitura de cáscara y albedo de toronja (Citrus paradisi)
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Fecha
2018
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
En los paises Latinoamericanos hay mucho desperdicio de las frutas frescas. Los productores han optado por procesarlas, siendo una de las principales alternativas la elaboración de jugos y concentrados, industria que genera una gran cantidad de desperdicios. El propósito de la investigación fue utilizar los desperdicios generados por la industria en la elaboración de una confitura de cáscara y albedo de toronja. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 2×2, dos saborizantes (jugo de maracuyá y jugo de toronja) y dos azúcares (panela y azúcar invertido) y un testigo (azúcar y jugo de maracuyá); se evaluó pH, análisis microbiológicos de hongos, levaduras y enterobacterias; se realizó un análisis sensorial de aceptación para los atributos de color, olor, gomosidad, dulzura, acidez y aceptación general utilizando un Diseño Completamente al Azar con separación de medias Duncan. A los tratamientos de mayor aceptación se les realizaron análisis de Aw, textura (gomosidad), perfil de azúcares, y se determinaron los costos variables de formulación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, con dos tratamientos. Los tratamientos de azúcar invertido/panela-maracuyá y el azúcar- maracuyá fueron los de mayor aceptación. el factor azúcar tuvo mayor influencia sobre los análisis físico-químicos, el uso de azúcar invertido/panela aumenta la Aw (0.66), reduce la gomosidad (51.54 mJ) y azúcares totales con respecto al azúcar. El utilizar panela en los tratamientos elevo los costos variables de formulación con respecto al azúcar. Para futuras pruebas se recomienda la utilización de otros edulcorantes para reducir su contenido de azúcares.
Descripción
Palabras clave
Azúcar invertido, Cítricos, Panela, Sacarosa