Farklı kurutma yöntemlerinin kekik (origanum onites) örneklerinin kalite özellikleri üzerine etkisinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, Denizli yöresinde kültür yetiştiriciliği yapılan Origanum onites’in konvektif ve mikrodalga ile kurutma işlemlerinin ürünün uçucu yağ, antioksidan aktivite, toplam fenolik bileşen miktarı ve rengi üzerine etkisi incelenmiştir. Farklı yöntemler kendi içinde konvektif kurutma işlemi için 50ºC, 60ºC ve 70ºC sıcaklıklarında, mikrodalga işlemi için 360 W ve 480 W güç değerlerinde gerçekleştirilmiş, incelenen her bir parametre için sonuçlar aynı kurutma yöntemi için kendi içinde ve farklı kurutma yöntemleri arasında karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda mikrodalga kurutma işleminin konvektif kurutma işlemine oranla uçucu yağ ve toplam fenolik bileşen miktarı üzerinde daha olumlu etkiye sahip olduğu, mikrodalga ile kurutma işleminde, en yüksek artışın toplam fenol ve antioksidan aktivite değerlerinin 480 W güç değerinde elde edildiği, konvektif kurutma işleminde sıcaklık arttıkça uçucu yağ, toplam fenolik bileşen, toplam antioksidan aktivite değerlerinin daha az korunduğu görülmüştür. Konvektif kurutma esnasında yapılan değişim kinetiği çalışmasında ise her bir sıcaklıkta değerlerin hareket eğilimi benzerlik göstermiş, sabit hızla kuruma evresinde uçucu yağ, toplam fenolik bileşen ve toplam antioksidan aktivite değerlerinin hızla arttığı, azalan hızla kuruma aşamasında ise kütle değişimi ile bileşen değişimlerinin dengeye ulaştığı görülmüştür. Hunter Colorimetre ile yapılan renk analiz ölçümlerine göre konvektif kurutma işleminin yeşilliğin korunmasında daha etkili olduğu, düşük sıcaklıklarda yapılan işlemde en yeşil numunenin elde edildiği, sıcaklık arttıkça yeşillikte azalma oluştuğu görülmüştür.

In this study, effect of convective and microwave drying methods on the volatile oil, antioxidant activity, total phenol content and colour of the oregano samples which are collected from Denizli province and cultivated as Origanum onites was investigated. Convective drying was conducted in three different temperatures as 50ºC, 60ºC and 70 ºC. Microwave drying was conducted at 360 W and 480 W. Each parameter was evaluated in itself and in addition to this compared between different drying methods. It was observed that the microwave drying method had a more positive effect on the volatile oil and total phenolic content than the convective drying method. The 480 W microwave drying operation was showed the highest increase in total phenolic content and antioxidant activity of the product. During convective drying kinetics for each temperature changes on the analyzed values show similar changes; during constant rate drying period volatile oil content, total phenol content and total antioxidant activity values increased quickly, during falling rate drying period changes between analysed values and measured mass exchange values were reached the balanced values. According to colour analysis which was conducted with Hunter Colorimeter, during convective drying green colour was preserved more efficiently compared to microwave drying. It was observed that greenery of oregano and temperature has inverse proportion.