Sono state rilevate, al termine della stagionatura, le caratteristiche microbiologiche, sensoriali e chimico-fisiche di salami Napoli preparati con spalla suina e lardello per salami congelati. Agli impasti sono stati addizionati saccarosio, glucosio e fruttosio singolarmente e a due livelli di concentrazione (0,25% e 0,50%) e ceppi autoctoni di Lactobacillus sake (ceppo LT10) e di Micrococcus (ceppo MP3). Valori minori di pH e maggiori di acido lattico sono stati rilevati nelle prove con saccarosio. L’indice di acidità è risultato minore nella prova con saccarosio. Il tipo di zucchero ha influenzato alcune delle caratteristiche sensoriali e, in modo più marcato, quelle chimico-fisiche. La diversa quantità di zucchero non ha avuto alcuna influenza sui parametri microbiologici, chimico-fisici e sensoriali finali.
Impiego di microrganismi autoctoni per la preparazione del salame Napoli: caratteristiche finali in funzione del tipo e del livello di zucchero / Diaferia, C.; Cappuccio, A.; D'Occhio, M. C.; Grasso, Fernando; LA PIETRA, L.; Pirone, G.; Zullo, A.. - In: PRODUZIONE ANIMALE. - ISSN 0033-0000. - STAMPA. - 9, III serie, numero speciale:(1996), pp. 139-142. (Intervento presentato al convegno III Simposio Internazionale sul suino mediterraneo tenutosi a Benevento, Italy nel 30 novembre - 2 dicembre 1995).
Impiego di microrganismi autoctoni per la preparazione del salame Napoli: caratteristiche finali in funzione del tipo e del livello di zucchero
GRASSO, FERNANDO;
1996
Abstract
Sono state rilevate, al termine della stagionatura, le caratteristiche microbiologiche, sensoriali e chimico-fisiche di salami Napoli preparati con spalla suina e lardello per salami congelati. Agli impasti sono stati addizionati saccarosio, glucosio e fruttosio singolarmente e a due livelli di concentrazione (0,25% e 0,50%) e ceppi autoctoni di Lactobacillus sake (ceppo LT10) e di Micrococcus (ceppo MP3). Valori minori di pH e maggiori di acido lattico sono stati rilevati nelle prove con saccarosio. L’indice di acidità è risultato minore nella prova con saccarosio. Il tipo di zucchero ha influenzato alcune delle caratteristiche sensoriali e, in modo più marcato, quelle chimico-fisiche. La diversa quantità di zucchero non ha avuto alcuna influenza sui parametri microbiologici, chimico-fisici e sensoriali finali.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
