Elaboração e apresentação de um plano de melhoramento do processo de arrefecimento rápido numa unidade de produção alimentar humana

Abstract

Este trabalho foi realizado com o intuito de melhorar o sistema de arrefecimento de uma cozinha industrial. Para isso foi feito um levantamento de todos os fatores que influenciavam o arrefecimento dos produtos dentro dos túneis e que afetavam o arrefecimento antes da entrada nos túneis. Para isso foi feito um estudo ao longo de meses que passou pela obtenção de várias temperaturas relativamente a vários produtos confecionados na cozinha em ocasiões diferentes e variando fatores como: a posição dos tabuleiros no carro, o carro utilizado no arrefecimento e diferentes temperaturas de entrada no arrefecimento. Assim, foram detetados inúmeros fatores que afetam negativamente a qualidade do arrefecimento, como a falta de formação dos colaboradores e a própria projeção dos túneis que não permite um arrefecimento homogéneo, dos produtos confecionados na cozinha. Foi ainda acompanhada a implementação de um novo túnel de criogenia para arrefecimento de sopas. Neste caso, foram detetados alguns problemas no que respeita ao tempo que a sopa demora a estabilizar para chegar aos 4 ℃. No entanto, as variações observadas foram resolvidas pela equipa externa responsável pelo equipamento do túnel, não alterando nem a temperatura do azoto líquido nem o tempo que a sopa passa dentro do túnel. Com este arrefecimento foi possível aumentar o prazo de validade das sopas. Relativamente às boas práticas de fabrico e higiene e segurança no trabalho, foi feito um levantamento dos problemas presentes nos túneis de arrefecimento paralelamente ao trabalho técnico realizado, de modo a proporcionar melhores condições aos trabalhadores e melhorar os processos de arrefecimento dos produtos.

This work was done under the will to improve a cooling system of an industrial kitchen. For this purpose, every factor that would affect the cooling of the products was analysed, in which englobes the factors that affect the cooling of the products inside of the tunnels and the ones affecting at the entrance of them. In this sense, a study along months was performed, in which consisted of measuring various temperatures related to various products confectionated in the kitchen in different occasions. The varying factores were: the position of the in the trays in the cart, the cart used in the cooling and different temperatures at the entrance of the tunnel. This way, inumerous factors that negatiely affect the quality of the cooling were dected, such as the missing technical education of workers, the fact that tunnel's dynamic does not allow an homogeneous cooling. It was also accompanied the implementation of a new cryogenic tunnel for cooling soups. In that case, some problems were detected, such as the time it takes for the soup to stabilize to reach the 4ºC. However, this was solved by an external team responsible for tunnel's equipment, maintaining both liquid nitrogem temperature and the time that the soup remains inside of the tunnel. Solving this problem enabled an increase in the soup's expiration date. Regarding the good manufacturing and health and safety working practices, in parallel to the main tecnical study, a survey of the problems in the cooling tunnels was preformed, in a way to increase quality and work conditions to the workers, as well as increase the better cooling of the products.