Perfil sensorial del caqui 'Rojo Brillante'. Cambios asociados a la maduración del fruto
Date
2017Cita bibliográfica
Besada, C., Gil, R., Fathi, A., Salvador, A. (2017). Perfil sensorial del caqui "rojo brillante". cambios asociados a la maduración del fruto. Levante Agrícola: Revista Internacional De Cítricos, (437), 189-193.Abstract
En este trabajo se describe por primera vez el perfil sensorial del caqui 'Rojo Brillante", así como los cambios
sensoriales que el fruto experimenta durante la maduración. Para ello se definieron 7 estados de madurez del
fruto en base a su firmeza [E1(45-50N), E2 (35-40N), E3 (25-30N), E4 (15-20N), ES (5-10N), E6 (2-5N),
E7 (<2N)]. Un panel entrenado identificó 14 atributos de sabor, aroma y textura que caracterizan los frutos de
este cultivar, y evaluó la intensidad de los mismos durante el proceso de maduración. Los resultados muestran
que el caqui 'Rojo Brillante' presenta su mayor intensidad de aroma (fresco/verde, tropical, plátano) y notas de
sabor (fresco, tropical, almendra) en los estados de madurez E1 y E2, cuando el fruto presenta elevadas firmezas
y su pulpa es crujiente. A medida que la maduración avanza, el fruto va ganando en dulzor pero las notas
aromáticas y de sabor disminuyen paulatinamente, siendo éstas reemplazas por el aroma a fruta sobremadura.
Este proceso se ve acompañado de una pérdida de firmeza, aumentando la jugosidad y volviéndose la pulpa
más fundente y resbaladiza. En los estados más avanzados de madurez (E6 y E7) la pulpa se deshace en la
boca haciéndose perceptibles las fibras presentes en el fruto.