Identification et caractérisation de substances inhibitrices de pathogènes alimentaires produites par des bactéries lactiques

La distribution de nourriture de qualité constitue un défi majeur pour les sociétés actuelles suite aux risques sanitaires que représentent les toxi-infections alimentaires. La complexité de la chaîne alimentaire augmente encore ce risque de contamination des denrées alimentaires, ce qui impose un grand nombre de méthodes de conservation et de contrôle pour limiter la prolifération des agents pathogènes. De plus, suite à la prise de conscience des consommateurs, qui sont de plus en plus critiques envers la potentielle toxicité des conservateurs chimiques, la demande se focalise davantage sur l'utilisation des molécules biologiques reconnues moins dangereuses. Dès lors, la biopréservation est une alternative très prometteuse. En particulier, les bactériocines, petits peptides antimicrobiens ribosomaux, produits notamment par des organismes GRAS (Generally Recognised As Safe) tels que les bactéries lactiques (LAB) représentent un haut potentiel pour allier sécurité alimentaire et satisfaction du consommateur. Dans ce contexte, ce mémoire avait pour objectif principal d'indentifier et de caractériser des composés antimicrobiens produits par des souches lactiques. Pour ce faire, le protocole expérimental a été divisé en quatre étapes principales. Tout d'abord, des souches lactiques ont été isolées à partir d'échantillons alimentaires vietnamiens fermentés. Ensuite, une étape de criblage a permis de sélectionner les souches capables d'inhiber un ensemble de pathogènes alimentaires tandis que la PSA (Précipitation au Sulfate d'Ammonium) visait à sélectionner des souches produisant un composé de type bactériocine. Enfin, la caractérisation de la souche et du composé d'intérêt a clôturé la partie expérimentale. Sur base de 389 souches isolées à partir de 137 échantillons vietnamiens, 65 souches ont démontré une activité intéressante envers les pathogènes alimentaires. La PSA des protéines de leur surnageant a ensuite permis la sélection de la souche S57-L07 comme la plus prometteuse. Cette souche a été identifiée comme Lactobacillus brevis dont l'antibiogramme ne remet pas en cause son statut GRAS. A l'issue de la caractérisation, il ressort que le principe actif est de nature protéique, thermorésistant, sensible aux enzymes protéolytiques et aux lipases et actif contre les pathogènes Gram-positifs. Suite à la quantification de l'activité, le composé est efficace in vitro par ordre décroissant contre les genres Bacillus, Listeria, Micrococcus et Staphylococcus. A l'issue des études portées sur L. brevis S57-L07, le composé actif présente un haut potentiel en tant que bioconservateur pour répondre à la nouvelle demande des consommateurs. Sa capacité inhibitrice envers les pathogènes Gram-positifs est intéressante pour la lutte contre les toxi-infections alimentaires. Cependant, l'étude plus approfondie de la molécule sera nécessaire pour étendre les connaissances sur cette souche d'intérêt et son composé actif.