Optimisation de la salle de brassage à la brasserie Valduc-Thor

Le but de ce travail était d’optimiser le processus de brassage en vue de maximiser le rendement de la bière Petite-Sœur. Deux paramètres clés du brassage ont été suivis la granulométrie de la mouture et le ratio eau/malt de la maische. Les différentes paramètres à savoir : le concassage du malt, le versement et la durée de filtration du ont été analysés et optimisés. Il ressort que la granulométrie influence significativement le rendement de brassage. Une proportion de 70% d’écorces (supérieure à 1,4 mm) et 30% de farine (inférieure à 1,4 mm) et un ratio eau/malt de 3,25 L/kg permettent non seulement d’arriver à la densité initiale du moût prévue par la recette, mais aussi d’obtenir la meilleure extraction solide-liquide. Cette formule a également permis de réduire le temps de filtration de 16 min par brassin voir plus d’une demi-heure par jour. Sur base de ce dernier, il a été calculé que 95% des brassins auront un rendement compris entre 57,3 et 64,4%. Le modèle mathématique suivant permet de prévoir le rendement de brassage dans la brasserie Valduc : rendement de brassage = -13,7389 + 104,306*Granulométrie + 21,1111*Ratio eau/malt - 29,4444*Granulométrie*Ratio eau/malt.