Modélisation de la production des molécules organoleptiques du vin

La modélisation de bioprocédés est une discipline qui a vu le jour il y a quelques décennies et qui capte toujours plus d’intérêt. L’envie de comprendre et faire des prévisions sur des systèmes biologiques s’accompagne d’intérêts industriels d’optimiser des productions de bioréacteurs. La fermentation, et plus précisément ici la vinification, est un bioprocédé dont la mise en pratique ne date pas d’hier. Cependant, les mécanismes de production des molécules organoleptiques (qui affectent le goût, le parfum,...) ne sont toujours pas parfaitement connus. Plusieurs modélisations de la fermentation ont déjà vu le jour, mais ne prennent pas en compte ces molécules arômatiques d’intérêt. L’objectif de ce travail est d’étendre un modèle préconçu à ces molécules d’intérêt, à l’aide de nouvelles données expérimentales. La première étape sera donc de réimplementer le modèle et d’entreprendre une nouvelle identification des paramètres. Ce modèle sera également étendu afin de prendre en compte un comportement nouveau de certaines variables, propre aux nouvelles données expérimentales. Un nouveau paramètre ainsi qu’une nouvelle variable seront introduits à cet effet. Par après, le but est d’intégrer au modèle les molécules organoleptiques choisies, afin de mieux comprendre les mécanismes inhérents à leur synthèse ainsi que pour tenter de former, à long terme, un modèle prédictif des propriétés organoleptiques du vin. Cependant, seule une analyse préliminaire de leur cinétique sera menée car la description des cinétiques principales a pris plus de temps que prévu.