Etude, mise à jour et implémentation du guide des bonnes pratiques d’hygiènes (GBPH) et le système HACCP au sein de la brasserie Léopold7

L’implémentation du guide des bonnes pratiques d’hygiène et la démarche HACCP, restent des mesures majeures pour l’amélioration de la qualité et la sécurité du produit finis. Ainsi donc, l’Agence Fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, définie la ligne de conduite pour l’implémentation de l’arrêté royal du 13 Juillet 2014, relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires. Cet arrêté établi des règles générales d’hygiènes pour tous les exploitants du secteur alimentaire. Ainsi, ces exigences complètent celles du règlement (CE) N° 852/2004 du parlement Européen. La mise à jour du guide des bonnes Pratiques d’hygiène et l’implémentation du système HACC¨P, à fait l’objet de ce présent Mémoire, organisé en quatre chapitres. Le premier chapitre décrit l’organisation générale de la Brasserie, présente les équipements utilisés au sein de la brasserie, il décrit dans les détails les activités puis la pratique de l’hygiène au sein de la Brasserie, et enfin présente une description détaillée, du diagramme de production. Ce chapitre nous permet de comprendre, la démarche du process de fabrication et l’application de l’hygiène générale au sein de la Brasserie. Le second chapitre, qui est une synthèse bibliographique, sur le système de management de la qualité, nous a permis d’avoirs des connaissances, sur les recommandations du Codex Alimentarius, la norme ISO, la règlementation de CE, les exigences de l’AFSCA, en matière d’hygiène et de sécurité des denrées alimentaires, la démarche HACCP, puis la traçabilité du produit finis. Le chapitre trois de ce travail nous a permis d’identifier grâce au outils de la gestion de la qualité(5M, PDCA), les sources de contaminations chimiques physiques, biologiques, allergènes dans les opérations de production. D’évaluer les points de défaillance grâce à AMDEC, et mesure leur impact sur l’application de l’hygiène en brasserie. Le diagramme QQOQCP, nous a permis de définir des responsabilités, et un plan d’action d’amélioration du risque de contamination. L’amélioration continue de la qualité, sera définie par l’application du plan PDCA, dans le process de fabrication. Le chapitre quatre, qui présente le rapport de l’audit, sur la pratique de l’hygiène et du plan HACCP, nous a permis de ressortir des points d’amélioration, et des points de maîtrise, au niveau de l’application de l’hygiène au sein de la brasserie et la bonne pratique de fabrication. . L’étude du système HACCP, nous a permis de relever les points critiques du process, puis la limite critiques, le plan de surveillance, les actions correctives pour chaque CCP identifier. Une fiche de formation et de sensibilisation a été définie, pour les opérateurs de la Brasserie. Ainsi, la prise en considérations des points d’améliorations restera une solution efficace pour l’implémentation complète des bonnes pratiques d’hygiène. Le système HACCP, reste une action déterminante pour une meilleure gestion de la qualité au sein de la Brasserie