Efecto del envasado en atmósfera modificada sobre la vida útil y calidad de piña procesada congelada
Visualitza/Obre
memoria.pdf (2,542Mb) (Accés restringit)
Estadístiques de LA Referencia / Recolecta
Inclou dades d'ús des de 2022
Cita com:
hdl:2117/77071
Tipus de documentProjecte Final de Màster Oficial
Data2015-07-20
Condicions d'accésAccés restringit per decisió de l'autor
Tots els drets reservats. Aquesta obra està protegida pels drets de propietat intel·lectual i
industrial corresponents. Sense perjudici de les exempcions legals existents, queda prohibida la seva
reproducció, distribució, comunicació pública o transformació sense l'autorització del titular dels drets
Abstract
Pineapple (Ananas comosus) is the world's most popular non-citrus tropical fruit. Consumer demand for packaged fresh-cut products is increasing rapidly in the world market, and the fresh-cut and packaged pineapple is already in many supermarkets and food service chains, as it is appreciated for its taste, flavor and juiciness. However, its shelf-life is limited by changes in color, texture, appearance, unpleasant tastes and microbial growth which are affected by packaging conditions, storage temperature, and degree of ripeness. Several treatments have been developed to maintain the quality and extend shelf-life of fresh-cut fruit, but modified atmosphere packaging and refrigeration are the main tools used to slow down quality changes unwanted and increase the shelf-life of fresh-cut pineapple. The overall objective of this work is to study the effect of modified atmosphere packaging in the storage of cryogenically frozen pineapple, and thus investigate the combined effects of both technologies, in order to avoid the various processes of deterioration of these products after thawing period and evaluate its potential viability to be sold as fresh products. To do this, it has been studied and compared the physical-chemical and microbiological behavior during preservation, of the treatments with cryogenically frozen pineapple and packed in a modified atmosphere, cryogenically frozen pineapple and packed in air, and pineapple packed in modified atmosphere. The results obtained indicate that the advantages of cryogenic freezing treatment on fruit processing, combined with modified atmosphere packaging is a good option to extend the shelf-life of fresh-cut pineapple, avoiding the main processes of pineapple deterioration after thawing. We also studied the effect of mechanical refreezing in processed cryogenically frozen pineapple and packed in a modified atmosphere, not showing better physical-chemical and microbiological quality than processed cryogenically frozen pineapple and packaged in air (control). Pinya (Ananas comosus) és la fruita tropical no cítrica més popular del món. La demanda de productes tallats envasats està augmentant ràpidament en el mercat mundial, i la pinya tallada i envasada ja es troba en molts supermercats i cadenes de servei d'aliments, ja que és molt apreciada pel seu sabor i suculència. No obstant això, la seva vida útil és limitada per canvis en el color, la textura, l'aparença, sabors desagradables i el creixement microbià que es veuen afectats per les condicions d'envasament, temperatura d'emmagatzematge, i estat de maduresa. Han estat desenvolupats diversos tractaments per mantenir la qualitat i allargar la vida útil de la fruita acabada de tallar, però l'envasament en atmosfera modificada i refrigeració són les principals eines utilitzades per frenar els canvis de qualitat no desitjats i augmentar la vida útil de la pinya tallada . L'objectiu general d'aquest treball és estudiar l'efecte de l'atmosfera modificada en l'emmagatzematge de pinya congelada criogènicament, i així investigar els efectes combinats de les dues tecnologies, per tal d'evitar els diferents processos de deteriorament d'aquests productes després del període de descongelació i avaluar el seu potencial viabilitat per a ser venuts com a productes frescos. Per a això, s'ha estudiat i comparat el comportament fisicoquímic i microbiològic durant la conservació, dels tractaments de pinya congelada criogènicament i envasada en atmosfera modificada, pinya congelada criogènicament i envasada en aire, i pinya envasada en atmosfera modificada. Els resultats obtinguts, ens indiquen que els avantatges que ofereix el tractament de congelació criogènica sobre el processat de fruites, en combinació amb l'envasament en atmosfera modificada, és una bona opció per allargar la vida útil de la pinya tallada, evitant els principals processos de deteriorament de la pinya un cop descongelada. També s'ha estudiat l'efecte de la recongelació mecànica en pinya processada congelada criogènicament i envasada en atmosfera modificada, no mostrant una millor qualitat fisicoquímica ni microbiològica que la pinya processada congelada criogènicament i envasada en aire (control). Piña (Ananas comosus) es la fruta tropical no cítrica más popular del mundo. La demanda de productos cortados envasados está aumentando rápidamente en el mercado mundial, y la piña cortada y envasada ya se encuentra en muchos supermercados y cadenas de servicio de alimentos, ya que es muy apreciada por su sabor y jugosidad. Sin embargo, su vida útil es limitada por cambios en el color, la textura, la apariencia, sabores desagradables y el crecimiento microbiano que se ven afectados por las condiciones de envasado, temperatura de almacenamiento, y estado de madurez. Han sido desarrollados varios tratamientos para mantener la calidad y prolongar la vida útil de la fruta recién cortada, pero el envasado en atmósfera modificada y refrigeración son las principales herramientas utilizadas para frenar los cambios de calidad no deseados y aumentar la vida útil de la piña cortada. El objetivo general de este trabajo es estudiar el efecto de la atmósfera modificada en el almacenamiento de piña congelada criogénicamente, y así investigar los efectos combinados de ambas tecnologías, con el fin de evitar los distintos procesos de deterioro de estos productos después del período de descongelación y evaluar su potencial viabilidad para ser vendidos como productos frescos. Para ello, se ha estudiado y comparado el comportamiento físico-químico y microbiológico durante la conservación, de los tratamientos de piña congelada criogénicamente y envasada en atmósfera modificada, piña congelada criogénicamente y envasada en aire, y piña envasada en atmósfera modificada. Los resultados obtenidos, nos indican que las ventajas que ofrece el tratamiento de congelación criogénica sobre el procesado de frutas, en combinación con el envasado en atmósfera modificada, es una buena opción para alargar la vida útil de la piña cortada, evitando los principales procesos de deterioro de la piña una vez descongelada. También se ha estudiado el efecto de la recongelación mecánica en piña procesada congelada criogénicamente y envasada en atmósfera modificada, no mostrando una mejor calidad físico-química ni microbiológica que la piña procesada congelada criogénicamente y envasada en aire (control).
Fitxers | Descripció | Mida | Format | Visualitza |
---|---|---|---|---|
memoria.pdf | 2,542Mb | Accés restringit |