Segurança alimentar nos refeitórios de uma universidade portuguesa : aplicação da teoria do comportamento planeado

Abstract

A Organização Mundial de Saúde estima que nos países mais industrializados uma em cada três pessoas sofra, por ano, de uma doença de origem alimentar. De acordo com os dados da Agência Europeia para a Segurança Alimentar foram relatados pelos 27 Estados Membros da União Europeia, no ano 2012, um total de 5.363 surtos de origem alimentar, assistindo-se a uma prevalência do setor da restauração, como o local de maior ocorrência dos surtos de doenças de origem alimentar. Para o mesmo ano, Portugal reportou 7 surtos de origem alimentar, envolvendo 135 pessoas com 42 hospitalizações. Neste contexto, a aplicação de boas práticas de higiene, nomeadamente no setor da restauração, é essencial para proteger o consumidor das doenças de origem alimentar. Neste estudo, pretendeu-se identificar os constructos do modelo da Teoria do Comportamento Planeado (Theory of Planned Behaviour – TPB, segundo a terminologia anglo-saxónica), de Icek Ajzen, que melhor explicam a intenção dos operadores de alimentos em adotarem os comportamentos de higiene, a saber: i) utilização de luvas e touca de proteção de cabelos, e ii) remoção de adornos pessoais, durante a manipulação de alimentos. Para o efeito, foi aplicado um questionário tendo por base a Teoria do Comportamento Planeado, a uma amostra de cento e vinte e três operadores dos vários refeitórios de uma universidade portuguesa, na sua grande maioria do sexo feminino (91,1%) e que manipulam alimentos numa base diária, recorrendo-se primeiramente a uma fase preliminar de estudo qualitativo, ou pré-inquérito, para melhor selecionar os temas essenciais e as principais categorias a considerar na construção deste inquérito. Os inquéritos foram tratados estatisticamente recorrendo-se à estatística descritiva, à análise fatorial e avaliação da consistência interna dos fatores resultantes, seguido da aplicação de regressão linear e metodologia de análise de trajetórias (path modeling) com vista à validação do TPB. Os resultados obtidos apontam para o fato de a Atitude ser o melhor preditor da Intenção em adotar os comportamentos em estudo. Verificou-se também que a motivação de cumprir resulta da pressão exercida pelos superiores hierárquicos ou colegas, influenciando positivamente a intenção, na medida em que as crenças normativas assumiram-se como sendo o segundo preditor que melhor previu a intenção.

The World Health Organization estimates that in the most industrialized countries, one in three people suffer each year, from a foodborne illness. According to data from the European Agency for Food Security, in the year 2012, were reported by the 27 member states of the European Union, a total of 5,363 foodborne outbreaks, being the catering industry, the site of higher incidence of foodborne disease outbreaks. For the same year, Portugal reported 7 foodborne outbreaks, involving 135 people and 42 hospitalizations. In this context, the application of good hygiene practices, particularly in the catering sector, is essential to protect consumers from foodborne illness. The present study aimed to evaluate which constructs from the Theory of Planned Behavior model, of Icek Ajzen, better explain the food operator’s intention to adopt the hygienic behaviors in question (use of gloves and cap hair protection and removal of personal ornaments) during food handling. For this purpose, a questionnaire, based on the Theory of Planned Behavioral, was applied to a sample of one hundred and twenty three operators of a Portuguese university canteens, being mostly female (91.1%) and food handling on a daily basis, using up a preliminary qualitative study phase, or pre-survey, to better targeting of key issues and key categories to consider in the construction of this survey. The surveys were statistically analyzed using up to descriptive statistics, factor analysis and internal consistency of the resulting factors, followed by the application of linear regression and trajectories analysis methodology (path modeling) for the validation of the TPB. The results point to the attitude as being the best predictor of the intention to adopt the behaviors studied. It was also found that motivation to fulfill, results from the exerted pressure of superiors and colleagues, influencing positively the intention, according as the normative beliefs proved to be the second best predictor of the intention.