Examen bactériologique de 400 prélèvements de viandes de boucherie

par Armand Névot et Raymond Jacque

Dans une précédente communication à l’Académie Vétérinaire, en date du 9 janvier 1947, l’un de nous a fait connaître les techni¬ ques employées, au Laboratoire du Service Vétérinaire Sanitaire de Halles Centrales, pour l’examen bactériologique des viandes fraîches. Rappelons-en l’essentiel : un bloc de muscle de 200 cc. environ, prélevé au niveau du talon du tende de tranche, est plongé dans de la paraffine bouillante pendant six minutes. Placé ensuite dans une étuve à 37°, pendant une vingtaine d’heures, ce bloc paraffiné est utilisé pour des ensemencements en eau peptonée phéniquée à o,85 p. r.ooo, en bouillon anaérobie foie-viande et en milieu d’enrichissement pour Salmonella (milieu au sélénite ou au tétrathionate de soude), afin de juger de la présence ou non de bactéries indologènes, putrides et de «bacilles carnés ». Les deux premières catégories de germes sont rapidement mises en évidence, en 24 heures, par la production d’indol dans les cultures et par le noircissement de papier au sous-acétate de plomb. Les Salmonella sont identifiées par leurs caractères biochimiques et antigèniques.

Lorsque le bloc paraffiné, étuvé, a servi pour les ensemence¬ ments, il est alors examiné au point de vue organoleptique et il est utilisé pour effectuer des préparations pour examen direct micros¬ copique de véritables «décalques » réalisés par des applications de lames porte-objet sur des surfaces de section musculaire. Ces pré¬ parations colorées par la méthode de Gram, permettent de se rendre compte, à l’examen microscopique, de la quantité de germes par champ microscopique et de la qualité élémentaire de ces bactéries à Gram positif ou à Gram négatif.

Chaque viande suspecte, adressée au laboratoire, est accom¬ pagnée d’une fiche portant les altérations relevées sur la carcàsse. Ce sont les classiques motifs de saisie, bien connus des Vétérinaires-Inspecteurs des denrées alimentaires, qui figurent le plus souvent