Bull. Acad. Vét. de France, 2000, 73, 75-81

Listeria monocytogenes et rillettes

par Vincent CARLIER*

Généralités

Le rôle pathogène de Listeria monocytogenes est reconnu depuis 1929. Pourtant, ce n'est que depuis les années 1980 que des enquêtes épidémiologiques approfondies ont permis de reconnaître le rôle majeur de l’alimentation dans la transmission de cette maladie.

La maladie humaine se déclare préférentiellement dans certaines :atégories de population, ou groupes à risques, qui sont :

• les femmes enceintes, les nouveaux-nés,

• les personnes âgées,

• les individus présentant une immunodéficience (greffes, SIDA, etc.),

• les individus affaiblis par une maladie chronique (diabète, cancer, cirrhose).

La listériose humaine est une affection rare, avec une incidence innuelle de moins de 4 cas par million d’habitants, mais toujours très grave ; e taux de mortalité étant en moyenne de 20 à 30 %.

Pour exercer un pouvoir pathogène, les Listeria monocytogenes levront :

• posséder certains facteurs de virulence, qui leur permettront de énétrer dans les cellules intestinales, sanguines et hépatiques, d’échapper à a destruction par les défenses immunitaires de l’hôte,

• être ingérées par un consommateur sensible,

• échapper à l’acidité gastrique,

• être présentes en quantité suffisante.