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Reynald ABAD, Le grand marché. L'approvisionnement alimentaire de Paris sous l'Ancien Régime, Paris, Fayard, 2002, 1030 p. Si le ravitaillement alimentaire de la capitale se résume souvent à l'étude des grains (J. Meuvret, S. Kaplan) ou bien à celle des vins (M. Lachiver) et des bestiaux (R. Gamier), Reynald Abad entreprend de compléter le tableau par celle de l'ensemble des viandes, des produits de la pêche et des menues denrées comme les fruits et les légumes, les œufs et les beurres ou les épi- ces. À travers un travail minutieux et documenté, il nous livre de nombreuses descriptions pour reconstituer les chaînes et réfléchir à l'approvisionnement alimentaire général des parisiens. Après un chapitre liminaire d'une centaine de pages où sont discutés le cadre géographique, les règlements et les conflits d'autorité, la valeur des statistiques - dont est donné inventaire des sources -, le propos vise d'abord à mesurer et à décrire les lieux de production, les itinéraires empruntés, les volumes échangés, les acteurs du commerce et l'intervention des autorités. Pour ce faire, l'auteur utilise des sources nombreuses et variées: sources manuscrites du bureau de commerce, correspondances avec les généralités, papiers des grands commis de l'État, décisions du bureau de la ville..., ainsi que d'abondantes sources imprimées comme les mémoires sur les provinces, les descriptions du royaume et récits de voyageurs, les traités d'agronomie ou d'art culinaire... Reynald Abad applique la méthode annoncée en introduction pour chacune des familles de produits, boucherie et charcuterie en premier lieu, produits de la pêche ensuite, autres denrées enfin. Pour ces dernières toutefois, son plan correspond en réalité à des cercles concentriques depuis les fruits et les légumes des jardiniers de l'Est parisien jusqu'aux épices venues du grand large par le négoce des marchands. Largement fondée sur l'étude des droits d'entrée, l'auteur ne cache pas les complications éprouvées dans l'enchevêtrement des modes de perception, des exemptions, des tarifs et des volumes, sans oublier la délicate question des fraudes. De nombreux tableaux et graphiques, des cartes - 78 documents au total - illustrent la démarche. Produit par produit, le lecteur est invité à saisir les particularités de l'approvisionnement alimentaire parisien, la variété de l'offre disponible sur les tables, même s'il convient de pondérer le propos par les différences sociales dans cette consommation. Peu à peu se dessine une vue d'ensemble qui fait de Paris un ventre gourmand et privilégié pour les blés, ce que nous savions déjà, mais aussi pour l'ensemble des denrées. Reynald Abad se risque alors à quelques conclusions de portée générale sur le rôle de l'approvisionnement alimentaire de Paris dans l'économie de la France d'Ancien Régime. Répondant au chapitre d'exposition, une conclusion d'une vingtaine de pages entend démontrer que Paris dispose d'un marché national, que la consommation des parisiens permet une large redistribution des richesses dans les provinces et induit des phénomènes de spécialisation agricole comme celle des plants de fraisiers de Montlhéry. Limité à la décennie 1780, le passage d'une étude détaillée par type de denrées à une pesée globale s'avère parfois délicate, même si l'auteur avance par constats et limites. En effet, toutes les provinces contribuent à l'approvisionnement de la capitale au regard des occurrences hors volumes, mais les deux tiers des marchandises proviennent d'Île-de- France, de Normandie, de l'Orléanais et des Brie-Champagne. L'étude des dépenses place les menues denrées en tête (1/3) devant les blés et farines (l/5e) ou les bestiaux (l/5e), mais l'évaluation de la valeur brute des dépenses à près d'un tiers des rentrées fiscales de 1785 ne peut rendre compte à elle seule d'une inégale redistribution des riches-

n° 2, 2004