El trabajo de tesis propone la evaluación del efecto de la impregnación con sales de calcio como tratamiento previo para elaborar mamón en almíbar y mamón congelado. Con el espíritu de desarrollar productos de alto valor agregado se plantea el aprovechamiento de los carotenos presentes en la fruta madura en comparación con los procesos de elaboración donde se trabaja con fruta inmadura. La incidencia de la etapa de pretratamiento sobre la calidad del producto final, se analiza considerando principalmente los cambios nutricionales y sensoriales impartidos por distintas condiciones de elaboración propuestas.
Institucion de Desarrollo:Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Instituto de Materiales (Universidad Nacional de Misiones)
Grado alcanzado:Doctor en Ingeniería
Institución otorgante:Universidad Nacional de La Plata
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