Obsah vonných látek v nečokoládových cukrovinkách

Loading...
Thumbnail Image
Date
ORCID
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vzorcích nečokoládových cukrovinek. Teoretická část se zabývá legislativou a technologií výroby nečokoládových cukrovinek, charakterizací aromatických látek včetně potenciálně alergenních Také je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. V experimentální části byla vybraná SPME-GC-MS metoda použita k identifikaci těkavých aromaticky aktivních látek ve vybraných vzorcích želatinových bonbonů, zakoupených v běžné tržní síti. U potenciálně alergenních vonných látek byla navíc provedena i kvantifikace. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci a typu příchutě lišily v počtu a typu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 246 sloučenin, z toho 30 uhlovodíků, 66 alkoholů, 7 etherů, 20 aldehydů, 24 ketonů, 56 esterů, 13 karboxylových kyselin, 3 fenoly, 16 heterocyklických sloučenin, 6 laktonů a 5 ostatních sloučenin (jednalo se o linalooloxid; methylsulfonylmethan; dimethylsulfoxid; 1,1-diisobutoxy-isobutan a propanamid).
This bachelor thesis focuses on identification of aroma active substances in samples of non-chocolate sweets. The theoretical part deals with the legislation and technology of manufacturing non-chocolate sweets, characterization of aroma compounds including those which could be allergenic. Furthermore this thesis describes a method of their determination using solid phase microextraction and gas chromatography with mass spectrometry (SPME-GC-MS) is described. In the experimental part, the chosen method SPME-GC-MS method was used to identify volatile aroma active substances in selected samples of jelly sweets purchased in a conventional market. The substances that are potentially allergenic were also quantified. The single samples differ in number and type of volatile compounds depending on producer and flavour. Altogether 246 compounds were identified, of which 30 hydrocarbons, 66 alcohols, 7 ethers, 20 aldehydes, 24 ketones, 56 esters, 13 carboxylic acids, 3 phenols, 16 heterocyclic compounds, 6 lactones and 5 others (linalooloxide; methylsulphonylmethan; dimethylsulphoxide; 1,1-diisobuthoxy-isobutane and propanamide).
Description
Citation
POLOCHOVÁ, P. Obsah vonných látek v nečokoládových cukrovinkách [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen) doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2017-06-19
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse prof. Márová: Přítomnost benzylalkoholu, toxické účinky, hodnota LD50 ? doc. Diviš: Další pokračování práce ? Identifikace všech sloučenin ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení
DOI
Collections
Citace PRO