Stanovení mastných kyselin ve vybraném typu sýra
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v komerčních sýrech s bílou plísní na povrchu, Hermelínu, Kamadetu a Olmínu, metodou plynové chromatografie s plamenovou ionizační detekcí. V teoretické části je uvedeno stručné rozdělení sýrů, zvláštní pozornost je věnována sýrům plísňovým. V další části se práce zabývá technologií výroby sýrů a charakteristikou lipidů a mastných kyselin. Na závěr jsou popsány možnosti stanovení mastných kyselin, především metoda plynové chromatografie. Experimentální část se zabývá porovnáním obsahu volných a vázaných mastných kyselin ve vybraných vzorcích sýrů. Pro extrakci lipidů ze vzorku byla vybrána normovaná metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Mastné kyseliny byly stanoveny jako methylestery, k jejich derivatizaci byla použita kyselá esterifikace pomocí methanolického roztoku bortrifluoridu jako katalyzátoru. Ve vzorcích bylo celkem stanoveno 21 volných i vázaných mastných kyselin.
This bachelor thesis is focused on identification and quantification of free and bound fatty acids in commercially available white mold cheeses: Hermelín, Kamadet and Olmín, using gass chromatography withflame ionization detection. Theoretical part of the thesis is dealing with the classification of cheeses with the main attention to white mold cheeses. In a following part cheese production technology is described, lipids and fatty acids are characterised including the possible methods for their assessment, mainly gass chromatography. Experimental part the contents of free and bound fatty acids in selected samples of white mould cheeses were compared. The method in accordance with ČSN EN ISO 1735:2005 was selected for lipid extraction. Fatty acids were identified as methylesters using acid esterification with methanolic solution of bortrifluorid as a catalyst. In total 21 free and bound fatty acids were detected in samples.
This bachelor thesis is focused on identification and quantification of free and bound fatty acids in commercially available white mold cheeses: Hermelín, Kamadet and Olmín, using gass chromatography withflame ionization detection. Theoretical part of the thesis is dealing with the classification of cheeses with the main attention to white mold cheeses. In a following part cheese production technology is described, lipids and fatty acids are characterised including the possible methods for their assessment, mainly gass chromatography. Experimental part the contents of free and bound fatty acids in selected samples of white mould cheeses were compared. The method in accordance with ČSN EN ISO 1735:2005 was selected for lipid extraction. Fatty acids were identified as methylesters using acid esterification with methanolic solution of bortrifluorid as a catalyst. In total 21 free and bound fatty acids were detected in samples.
Description
Citation
CHMELAŘOVÁ, A. Stanovení mastných kyselin ve vybraném typu sýra [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2018.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2018-06-19
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
prof. Márová: Jak dlouho byly sýry skladovány?
doc. Obruča: Myslíte si, že se v průběhu zrání sýrů může měnit profil mastných kyselin?
doc. Diviš: V práci uvádíte, že se lipidy mohou vázat na cizorodé látky, můžete vysvětlit, co je tím myšleno?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení