Produção de tempeh utilizando uma combinação de grãos de soja e tubérculos de junça (Cyperus esculentus): características físicas, nutricionais e sensoriais
Carregando...
Data
2017-08-17
Autores
Resosemito, Franky Soedirlan [UNESP]
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Resumo
Tempeh, alimento fermentado de grãos de soja, tem sua origem na Indonésia, e tem despertado interesse devido ao seu valor nutritivo e funções regulatórias do metabolismo. O objetivo deste trabalho foi elaborar tempeh, em escala laboratorial, utilizando os tubérculos de junça (Cyperus esculentus) e grãos de soja inoculado com o fungo Rhizopus oligosporus. Foram elaborados quatro formulações de tempeh: tempeh 0 %, 5 %, 10 % e 15 % de junça. O teor de umidade variou de 40,4 % para o tempeh sem os tubérculos de junça, até 44,9 % para o tempeh com 15 % de junça. O teor da cinza aumentou de 1,53 % para o tempeh sem a junça a 3,27 % para o tempeh com 15 % de junça. O aumento da concentração de junça nos tempeh foi acompanhado pelo aumento do teor dos açúcares redutores. Os parâmetros cromáticos variam de L* com 71,70 para o tempeh sem a junça até 85,07 para o tempeh com a junça; a* com 0,99 para o tempeh sem junça a 2,33 para o tempeh com 15 % de junça; e b* com 11,18 para o tempeh sem junça até 19,75 para o tempeh com junça. A dureza variou de 24,90 a 41,37 N; coesividade de 0,32 a 0,49; elasticidade de 0,41 a 0,45 e mastigabilidade entre 3,39 a 8,57 N. O tempeh contendo 5 % de junça assado com sal apresentou maior aceitabilidade no teste sensorial. A adição de junça causou alterações na cor, sabor, aparência e resultaram em tempeh mais duros e mais coesos. A utilização do tempeh starter é mais indicado na elaboração dos tempeh do que o uso da suspensão dos esporos. A adição de junça não influenciou significativamente os teores de proteínas, porém aumentou o valor energético do tempeh. A produção do tempeh com adição de junça mostrou viabilidade tecnológico e sensorial.
Tempeh, fermented food of soybeans, has its origin in Indonesia, which has interest due to its nutritive value and regulatory functions. The aim of this work is to elaborate tempeh in laboratory scale using a combination of the tigernut tubers with soybeans inoculated with the fungus Rhizopus oligosporus. Were prepared four formulations of tempeh: tempeh 0 %, 5 %, 10 % and 15 % of tigernut tubers. The moisture content varied from 40,42 % for tempeh with 0 % tigernut to 44,87 % for tempeh with 15 % of tigernut. Ash content increased from 1,53 % for tempeh with 0% tigernut to 3,27 % for tempeh with 15 % tigernut. As the tigernut content in the tempeh increases, the reducing sugars in the tempeh also increased. The cromatic parameter L* ranged from 71,70 for tempeh with 0% tigernut to 85,07 for tempeh with the tigernut tubers; a* increased from 0,99 for the tempeh without the tubers to 2,33 for the tempeh with 15 % tigernut tubers; and b* from 11,18 for tempeh without the tubers to 19,75 for tempeh with tubers. Hardness ranged from 24,90 to 41,37 N; cohesiveness from 0,32 to 0,49; elasticity from 0,41 to 0,45 and chewability between 3,39 to 8,57 N. The tempeh with 5 % tigernut had greater sensorial acceptance in all the attributes. The addition of tigernut caused changes in color, taste, appearance and resulted in harder and more cohesive tempeh. The results obtained in this work allow to conclude that the use of the proper tempeh starter is more indicated in the preparation of tempeh than the use of a spore suspension. The addition of the tigernut tubers does not have a significant influence on the protein content in tempeh, but increase the energy value of tempeh. The results also indicate the tecnical and sensorial feasibility of producing tempeh containing the tigernut tubers.
Tempeh, fermented food of soybeans, has its origin in Indonesia, which has interest due to its nutritive value and regulatory functions. The aim of this work is to elaborate tempeh in laboratory scale using a combination of the tigernut tubers with soybeans inoculated with the fungus Rhizopus oligosporus. Were prepared four formulations of tempeh: tempeh 0 %, 5 %, 10 % and 15 % of tigernut tubers. The moisture content varied from 40,42 % for tempeh with 0 % tigernut to 44,87 % for tempeh with 15 % of tigernut. Ash content increased from 1,53 % for tempeh with 0% tigernut to 3,27 % for tempeh with 15 % tigernut. As the tigernut content in the tempeh increases, the reducing sugars in the tempeh also increased. The cromatic parameter L* ranged from 71,70 for tempeh with 0% tigernut to 85,07 for tempeh with the tigernut tubers; a* increased from 0,99 for the tempeh without the tubers to 2,33 for the tempeh with 15 % tigernut tubers; and b* from 11,18 for tempeh without the tubers to 19,75 for tempeh with tubers. Hardness ranged from 24,90 to 41,37 N; cohesiveness from 0,32 to 0,49; elasticity from 0,41 to 0,45 and chewability between 3,39 to 8,57 N. The tempeh with 5 % tigernut had greater sensorial acceptance in all the attributes. The addition of tigernut caused changes in color, taste, appearance and resulted in harder and more cohesive tempeh. The results obtained in this work allow to conclude that the use of the proper tempeh starter is more indicated in the preparation of tempeh than the use of a spore suspension. The addition of the tigernut tubers does not have a significant influence on the protein content in tempeh, but increase the energy value of tempeh. The results also indicate the tecnical and sensorial feasibility of producing tempeh containing the tigernut tubers.
Descrição
Palavras-chave
Tempeh, Tubérculos de junça, Avaliação nutricionais, Análise sensorial, Tigernut tubers, Nutricional evaluation, Sensory analysis