Erprobung eines Temperatur-Zeit-Indikators im Rahmen von HACCP-Konzepten bei der Verpackung, Lagerung und dem Transport von Frischprodukten

Abstract

Ziel der vorliegenden Arbeit war es, die Einsatzmöglichkeiten eines noch in der Erprobungsphase befindlichen TTI (Food Freshness Label) und eines bereits auf dem Markt verfügbaren TTI zu überprüfen. Dazu wurde parallel der Frischeverlauf von Geflügel- und Schweinefleisch charakterisiert, um im Vergleich mit ausgewählten Frischeparametern den Einsatz des TTI als produktbegleitende Qualitätskontrolle in der Fleischwirtschaft zu konkretisieren. Die im Labormaßstab gewonnen Daten waren die Basis für die Modellerstellung zur Berechnung der Verderbskinetik des Lebensmittels und der Entfärbekinetik der TTIs Es wurden für Fleischuntersuchung 137 Zeitreihenmessungen durchgeführt, für die TTIs 300. Jede Zeitreihenmessung bestand dabei aus ca. 10 Einzelmessungen. Die Beurteilung der Eignung der Parameter bezüglich ihrer Aussagekraft erfolgte durch Vergleich mit der sensorischen Bewertung. Die Ergebnisse der Untersuchungen zeigten, dass die sensorischen und mikrobiologischen Parameter gut korrelieren und somit als Frischeparameter geeignet sind. Auch bei den Integratoren wurden geeignete Größen (a*-Wert, Reflexion) ermittelt, durch die sich der Entfärbeprozess objektiv beschreiben lässt. Sowohl beim Lebensmittel als auch bei den TTIs konnte der Frischeverlust und das Entfärbeverhalten über das Arrhenius-Modell beschrieben werden. Die Aktivierungsenergien der Integratoren liegen leicht über denen des Frischeverlustes der untersuchten Lebensmittel. Die Abweichungen befinden sich jedoch im Toleranzbereich, der laut Literaturangaben mit +/- 5 kcal/mol angegeben wird. Die Ergebnisse zeigen weiterhin, dass die Modellerstellung in Form von Temperatur-Zeit-Funktionen eine gute Möglichkeit bietet den Frischeverlauf von Fleisch und das Entfärbeverhalten der Integratoren zu simulieren. Beim Vergleich der Verderbs- mit der Entfärbekinetik über die Temperatur-Zeit-Verläufe, zeigen sich beim Schweinefleisch und TTI große Übereinstimmungen beim Integrator Bayreuth/Haifa. Beim Geflügelfleisch zeigt sich eine gute Korrelation des Entfärbeprozesses des DNBP-Integrators mit dem Verderb des Fleisches über weite Temperaturbereiche. Sowohl das Arrhenius-Modell als auch die Temperatur-Zeit-Funktionen bestätigen grundsätzliche Eignung der untersuchten Integratoren zur Frischeüberwachung von Schweine- und Geflügelfleisch. Kleinere Abweichungen zwischen Entfärbeverhalten des TTIs und dem Frischeverlust können beim DNBP-Integrator zum einen über die Länge der Bestrahlungszeit zum anderen über die Abwandelung des DNBPs (deuterieren) korrigiert werden. Durch Zeit-Temperatur-Integratoren ist somit eine Kontrolle von spezifischen temperaturabhängigen Prozessen, die mittels des HACCP-Konzeptes überwacht und letztendlich beherrscht werden sollen, denkbar.