Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A aveia é única entre os cereais em função de seu alto teor de proteínas, lipídios e fibra alimentar. A qualidade nutricional, avaliada através de índices químicos e biológicos também é relativamente alta e muito superior quando comparado com os demais cereais. Estes indicadores, no entanto,...

Resumo: A aveia é única entre os cereais em função de seu alto teor de proteínas, lipídios e fibra alimentar. A qualidade nutricional, avaliada através de índices químicos e biológicos também é relativamente alta e muito superior quando comparado com os demais cereais. Estes indicadores, no entanto, variam com o local de cultivo, clima e genótipo. No Brasil, os programas de melhoramento genético já lançaram mais de 30 cultivares de aveia adaptados às condições edafoclimáticas e de alto potencial de rendimento de grãos, porém, a preocupação com as características químicas e nutricionais é recente. Com o presente trabalho se objetivou caracterizar química e nutricionalmente os cultivares de aveia (Avena saliva, L.) UPF-15, UPF-16, CTC-03 e UFRGS-14, recentemente selecionados por instituições que integram o Programa de Melhoramento Genético de Aveia no Brasil e lançados no mercado a partir de 1992. Os estudos foram realizados com a farinha de grãos de aveia descascados e, colhidos em 1993 no Centro Experimental da Faculdade de Agronomia, localizado em Passo Fundo-RS. A caracterização química foi realizada através das determinações de composição centesimal, minerais, vitaminas, energia, aminoácidos e ácidos graxos. A qualidade protéica foi avaliada in vivo e in vitro através da determinação de índices que indicam o valor nutritivo. As proteínas foram seqüencialmente fracionadas com base na solubilidade, em globulina, albumina, prolamina e glutelina e caracterizadas por eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE). Os resultados do presente trabalho permitem concluir que os grãos de aveia descascados, provenientes de cultivares UPF-15, UPF,16, CTC-03 e UFRGS 14 apresentaram altos teores de proteínas (13,95 e 16,52%) e lipídios (6,33 e 7,50%)em sua composição química. Os teores de fibra alimentar solúvel e insolúvel também foram relativamente altos nestes cultivares (4,76 e 6,36%, respectivamente), conseqüentemente, o de amido foi baixo, cerca de 53,26%. A composição em aminoácidos foi adequada e similar com o padrão teórico da FAO, porém, a lisina foi o primeiro aminoácido limitante, seguido de treonina. O óleo apresentou altas concentrações de ácidos graxos insaturados, sendo que o linoléico, oléico e palmítico representaram 96% do total de ácidos graxos presentes no óleo. O cultivar UFRGS-14 quando comparado com UPF-15, UPF-16 e CTC-03 foi o que apresentou maior teor de proteína bruta (16,52%), melhor balanço aminoacídico e, quanto a qualidade da proteína os maiores índices de aminoácidos essenciais (70,34%), escore químico (70,68%), digestibilidade correlacionada com escore químico (64,15%), coeficiente de utilização protéica líquida calculado (64,76%), contribuição energética das proteínas totalmente utilizáveis da dieta (10,40) e digestibilidade aparente (85,67%). Os maiores teores de vitaminas e minerais foram encontrados no UPF-15. O cultivar UPF-16 apresentou o maior porcentagem de disponibilidade de lisina (92,00). Os índices de digestibilidade in vitro, valor biológico aparente, quociente de utilização líquida aparente da proteína e quociente de eficiência protéica não apresentaram variações significativas (P~0,05) entre os cultivares estudados. Quanto às frações protéicas, a glutelina foi a fração extraída em maior quantidade, seguida de globulina, prolamina e albumina, perfazendo um total de 89,5%, em média A eletroforese revelou que a globulina foi a fração com maior variação de peso molecular e a glutelina apresentou contaminação com polipeptídios das demais frações. Mesmo não ocorrendo grandes variações entre os cultivares estudados, observa-se que o UFRGS-14 se destacou em várias características químicas e nutricionais o que nos leva a concluir que o mesmo foi superior quando comparado com os cultivares UPF-15, UPF-16 e CTC-03

Abstract: Among all cereals oat is considered unique regarding its high rate of protein, fat and dietary fiber. The nutritional quality evaluated through chemical and biological parameters is, to a certain extent, high and significant1y superior when compared to other cereals. However, these...

Abstract: Among all cereals oat is considered unique regarding its high rate of protein, fat and dietary fiber. The nutritional quality evaluated through chemical and biological parameters is, to a certain extent, high and significant1y superior when compared to other cereals. However, these characteristics vary as to the local of cultivation, climate and genetic factors. In Brazil genetic improvement programs have created over thirty oat cultivates adapted to climate conditions which have been found to present high yielding potential in grain production, although the concern with nutritional and chemical characteristics is recent. The present research had as objectives the characterization the oat cultivates (Avena saliva, L.) UPF-15, UPF-16, CTC-03 and UFRGS-14 with respect to both chemical and nutritional properties. These have been selected by the institutions that joined The Oat Improvement Programs of Brazil which was launched in the market in 1992. Studies have conducted with husked oat grain flour, harvested in 1993 at Experimental Center of Agronomy located at the city of Passo Fundo-RS. Chemical characterization was carried out through determination of proximate percent composition, minerals, vitamins, energy, amino acids and fatty acids. The protein quality was assessed in vitro and in vivo trough parameters that indicate the nutritional value. Proteins were fractionated taking into account their solubility as follows: globulin, albumin, prolamin, glutelin and were characterized by sodium dodecyl sulfate po1yacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The results ofthe above mentioned determination led to the conclusion that husked oat grain ofUPF-15, UPF-16, CTC-03 and UFRGS-14 showed high amount of protein (13.95 and 16.52%) and fat (6.33 and 7.50%) in its chemical composition. The dietary soluble and insoluble fiber fractions were also considered high (4.76 and 6.36%, respectively). As a consequence the starch content was low (53.26%). The amino acid composition was considered high when compared with the FAO theoretical standard. However lysine was the first limiting amino acid, followed by threonine. The oat oil showed high insatured fatty acids concentration. Linoleic, oleic and palmitic acids account for 96% of the total fatty acids in oil. The UFRGS-14 showed the highest crude protein content (16.52%) and the best amino acids balance. As for the proteinquality UFRGS-14 presented the highest rate of essential amino acid index (70.34%), chemical score (70.68), protein quality evaluation by protein digestibility-corrected amino acid scoring (64.15%), calculated coefficient of net protein utilization (64.76%), energetic contribution of completely usable dietary protein (10.40) and apparent digestibility (85.67%) when compared to the other cultivates. The highest contents of vitamins and minerals were found in UPF-15. The cultivate UPF-16 showed the highest amount of availability percent of 1ysine (92.00). Parameters of digestibility in vitro, apparent biological value, apparent net protein utilization (NPUa) and protein efficiency ratio (PER) did not show any significant variation (P= 0,05) among the studied cultivates. Glutelin was the largest fraction extracted followed by globulin, prolamin and albumin, summing up 89.5% of the total. The electrophoresis revealed that globulin was the fraction that presented the highest variation of molecular weights and glutelin showed contamination of the other fractions. Although statistical significant variations have not been found it has been observed that UFRGS-14 outstanded the other cultivates studied as to its chemical and nutritional characteristics