Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Javier Telis Romero

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho, estudou-se a cinética de secagem de uva da variedade Itália, analisando-se a influência da temperatura do ar e de pré-tratamentos químicos, empregando-se soluções alcalinas e oleato de etila. Obteve-se parâmetros não encontrados na literatura para a uva, necessários em...

Resumo: Neste trabalho, estudou-se a cinética de secagem de uva da variedade Itália, analisando-se a influência da temperatura do ar e de pré-tratamentos químicos, empregando-se soluções alcalinas e oleato de etila. Obteve-se parâmetros não encontrados na literatura para a uva, necessários em projeto de secadores, como densidade aparente em função da umidade do produto, coeficiente de encolhimento volumétrico em função da temperatura e dos prétratamentos químicos e curvas de equilíbrio da casca e polpa da uva separadamente. A permeabilidade da casca da uva ao vapor de água foi estudada, considerando-se a influência dos pré-tratamentos químicos, da concentração de glucose, da temperatura do ar e da espessura da casca. Para os ensaios de secagem utilizou-se um secador de leito fixo. As curvas da cinética de secagem foram representadas pela Equação de Page, ajustando-se bem aos dados experimentais, com coeficientes de determinação próximos de 1. A permeabilidade da casca ao vapor de água aumentou consideravelmente com o aumento da concentração do pré-tratamento. A partir da concentração mínima de glucose estudada (10%) até a máxima (70%) a permeabilidade diminuiu para menos da metade de seu valor inicial. Os valores obtidos de energia de ativação, para as uvas com e sem pré-tratamento químico foram de 6,94 KcallmolK e 7,46 Kcal/molK respectivamente. A espessura da casca apresentou um efeito significativo, somente na ausência de pré-tratamento, confirmando ser a película de cera contida na fruta, uma barreira efetiva ao processo de secagem. As isotermas de dessorção foram obtidas em diversas temperaturas (35, 40, 50, 60, 70 e 75°C) e ambas puderam ser bem correlacionadas com a Equação Guggenheim-Anderson-deBoer. A partir das curvas de equilíbrio da casca e polpa da uva, calculou-se o calor isostérico de sorção em função da umidade da amostra

Abstract: The drying kinetics of the grape variety Italia was studied in this work, analysing the influence of air temperature and chemical pretreatments, using alkaline solution and ethyl oleate. The parameters not found in the literature for dryers project was obtained for grape, like bulk density...

Abstract: The drying kinetics of the grape variety Italia was studied in this work, analysing the influence of air temperature and chemical pretreatments, using alkaline solution and ethyl oleate. The parameters not found in the literature for dryers project was obtained for grape, like bulk density as function of the moisture of product, volumetric shrinkage coefficient as function of the temperature and chemical pretreatments and equilibrium curves for skin and pulp of the grape separately. A study of grape skin permeability to water vapour was performed, considering the effects of the chemical pretreatments, glucose concentration, air temperature and skin thickness. A fixed bed dryer was used for the drying tests. In order to represent the drying kinetics curves, the Page's Equation was used and goód fits was obtained with determination coefficients near 1. Skin permeability to water vapour increased considerably with increasing concentration of pretreatment. The influence of glucose concentration became evident when a gradual increase of its levei caused a decrease in the skin permeability. Since minimum glucose concentration studied (10%) until the maximum (70%) the permeability decreased for less than half of it inicial value. The values of activation energy obtained for grapes with and without chemical pretreatment, were 6,94 KcallmolK and 7,46 KcallmolK respectively.Skin thickness showed a significant effect only in the absence of pretreatment, confirming the fact that the cuticular wax involving the fruits is an effective barrier to water vapour. Desorption isotherms were obtained at different temperatures (35, 40, 50, 60, 70 and 75°C), and both were well correlated with GuggenheimAnderson-de Soer Equation. The isosteric heat of sorption for skin and pulp of the grape was calculated using the equilibrium curves as a function of the humidity of the sample