Orientador: Pedro Eduardo de Felicio

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Produtos cárneos com baixo teor de sal e alta atividade de água têm vida de prateleira reduzida à temperatura ambiente. A carne de sol, um produto tipicamente brasileiro, é elaborada de forma artesanal e tem uma duração média de três a cinco dias. Os princípios de boas práticas de...

Resumo: Produtos cárneos com baixo teor de sal e alta atividade de água têm vida de prateleira reduzida à temperatura ambiente. A carne de sol, um produto tipicamente brasileiro, é elaborada de forma artesanal e tem uma duração média de três a cinco dias. Os princípios de boas práticas de fabricação, associados ao armazenamento refrigerado adequado e à embalagem a vácuo, permitem a conservação de produtos cárneos tradicionais de baixo teor de sal, por um tempo maior, para a comercialização a longas distâncias. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a segurança microbiológica de uma carne bovina salgada e levemente dessecada, com características físico-químicas
similares à carne-de-sol, com teor de sal compatível ao paladar humano, sem necessidade de dessalga e acondicionada em dois tipos de embalagem a vácuo, de acordo com suas permeabilidades ao oxigênio (9,6cc02/m2/dia vs 40,Occ02/m2/dia). No processamento utilizou-se o coxão-mole bovino, cortado em fatias de 5,Ocm de espessura, salgadas com 4% de sal e mantidas a 0°C por quatro horas. Ems eguida, foi realizada a secagem em câmara climatizada durante quatro horas a uma temperatura média de 24,5°e e umidade relativa do ar de 52,3% ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.

Abstract: Meat products with low salt content and high water activity have a short shelf-life at ambient temperature. A typical Brazilian beef product, "carne-de-sol", is traditionally made in small quantities at local markets and has an average time for consumption of three to five days. Principies...

Abstract: Meat products with low salt content and high water activity have a short shelf-life at ambient temperature. A typical Brazilian beef product, "carne-de-sol", is traditionally made in small quantities at local markets and has an average time for consumption of three to five days. Principies of good manufacturing practices associated with proper cold storage and vacuum packaging could allow the preservation of low salt traditional meat products for longer time to make possible their marketing to distant areas. However, it is important to take into account the potential hazard of toxin formation in these products at abusive temperatures. This research work was carried out to evaluate the microbiological safety of a beef product with physico-chemical characteristics similar to "carne-de-sol", having salt
levei compatible to consumers acceptance without desalting, vacuum packaged in two types of packaging films according to their oxygen barrier (9.6ccO2/m2/diavs. 40.0ccO2/m2/dia).Boxed beef top round wholesale cuts were sliced in 5 cm thick steaks, added of 4% salt and kept in the cooler (O°C ] for four hours ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.