Orientador: Maria Antonia Martins Galeazzi

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O Programa Nacional de Alimentação Escolar- PNAE visa melhorar as condições nutricionais e a capacidade de aprendizagem do aluno, além de formar bons hábitos alimentares, a partir da distribuição de refeições durante o intervalo das atividades escolares. Seu gerenciamento de forma...

Resumo: O Programa Nacional de Alimentação Escolar- PNAE visa melhorar as condições nutricionais e a capacidade de aprendizagem do aluno, além de formar bons hábitos alimentares, a partir da distribuição de refeições durante o intervalo das atividades escolares. Seu gerenciamento de forma descentralizada desde 1993, quando os municípios passaram a receber os repasses de recursos financeiros federais para aquisição de alimentos, permitiu mudanças significativas na sua operacionalização que visavam, principalmente, melhorar a qualidade das refeições e a sua aceitação pelos escolares. Com o objetivo de avaliar o desempenho do PNAE em municípios brasileiros com características diferentes de gestão, tais como, modalidades de descentralização e vínculação à programas compensatórios ou de promoção de qualidade, realizou-se um estudo de natureza quali-quantitativa. Procurou-se conhecer as condições administrativas e operacionais, a adequação nutricional e a aceitação das refeições distribuídas nas unidades de ensino e os principais fatores que condicionam a participação dos escolares no Programa. A pesquisa de campo foi realizada em dez municípios, sendo dois de cada região brasileira. As informações foram obtidas a partir de visitas aos setores responsáveis pelo gerenciamento do programa e a duas escolas de cada município selecionado. Empregou-se instrumentos metodológicos especialmente elaborados para as entrevistas junto aos implementadores e usuários do Programa e observação das atividades. O valor nutricional das refeições distribuídas foi calculado com base no registro das quantidades dos
alimentos utilizados no preparo e convertidas em nutrientes empregando-se
software específico. Os parâmetros adotados para análise foram os
recomendados por NRC (1989) e Vannucchi et aI. (1990). A aceitação das
refeições foi calculada a partir da metodologia recomendada por Silva (1996) e Brandão (2000) e a adesão ao Programa, pelo índice recomendado por Gandra & Gambardella (1983). Dos aspectos avaliados na identificação dos condicionantes do consumo da merenda relacionados aos alunos, considerou-se: gênero, idade, práticas alimentares, estado nutricional (empregando-se o padrão antropométrico do NCHS/CDC (2000) para os valores do escore Z de altura para idade e para a distribuição dos percentis do índice de Massa Corporal- IMC) e as condições
socioeconômicas. Utilizou-se o Sistema SAS para as análises estatísticas, testes de qui-quadrado para as tabelas de contingência e o modelo de lógite para identificar a influência simultânea dos fatores acima considerados. Os resultados permitem inferir que as precárias condições institucionais da maioria dos municípios e unidades escolares observadas, principalmente quanto a disponibilidade e capacitação de recursos humanos destinados à implementação, vêm refletindo negativamente no atendimento dos objetivos nutricionais do Programa. Esses resultados parecem independer da modalidade de descentralização adotada ou qualquer outra especificidade de gestão presente no município. Constatou-se aceitação satisfatória das refeições pelos escolares que aderem ao Programa, mas essa adesão revelou-se baixa (aproximadamente 45%). A recusa voluntária das refeições por grande parcela de beneficiários do Programa pode estar relacionada com o tipo de alimento oferecido. Constatou-se, também, que os consumidores de merenda mais freqüentes são os alunos mais novos (de 7 a 10 anos de idade) do sexo masculino, com déficit de peso, nível
socioeconômico baixo e não usuários das cantinas escolares. Recomenda-se investimentos pelos govemantes municipais na contratação de técnicos especializados, além de treinamento de pessoal e implementação de supervisão sistemáticos. Recomenda-se também, o estudo das preferências de alimentos pelos escolares, para subsidiar o planejamento dos cardápios e atender às suas expectativas e, a implementação de educação nutricional a partir da incorporação
aos conteúdos didáticos de temas relacionados à alimentação saudável.

Abstract:The National School Meal Program in Brazil aims to improve the student nutritional conditions and his learning capability such as to develop good feed habits, through meal distribution during classroom breaks. fts management has been decentralized since 1993 when the counties started to...

Abstract:The National School Meal Program in Brazil aims to improve the student nutritional conditions and his learning capability such as to develop good feed habits, through meal distribution during classroom breaks. fts management has been decentralized since 1993 when the counties started to receive funds from the Federal Government for food acquisition and important changes were registered in a way to improve the quality and acceptance of the meal. Aiming to evaluate the Program performance in Brazilian counties with different management characteristics as
decentralisation models linked with compensation or quality improvement
programs, a quality-quantitative study was carried out. This aimed to know the administrative and operational conditions, nutritional fitness and acceptability of the school meals offered as well as important factors for student program participation. A field research was carried out in ten counties, two from each Brazilian region. All data were collected through local visits in the Meal Program Departments and in two schools units of selected counties. Specific methodology was developed for interviews with program managers and for activity observation. Nutritional value was calculated based on quantity of feed used for meal preparation converted as
nutrients using a specific software. The parameters used were those
recommended by NRC (1989) and Vannucchi et aI. (1990). Meals acceptance was calculated using the methodology recommended by Silva (1996) and Brandão (2000) and the student participation to the program was evaluated using the index recommended by Gandra & Gambardella (1983). Aspects evaluated as basic for the program participation taken into account were student sex and age, feeding practices, nutritional status (using anthropometric standards in accordance with NCHS/CDC (2000) for score Z values and for mass corporal index percentiles distribution) and social economic conditions. SAS system was used for statistical analyses, Qui-square tests for contingency tables and logit model in a way to
identify simultaneous influence for the factors taken into account. The results obtained showed poor institutional conditions for most of the counties and school units evaluated, mainly due to quality and availability of human resources. This fact has reflected negatively over the program nutritional objectives no matter the decentralisation system used for the program improvement. It was registered satisfactory acceptance of the meals by the students that participated in the program but this participation revealed to be low (approximately 45%). This fact could be linked with the kind of meal offered. The program participation was bigger for male and younger student, with weight deficit, low social economic levei and for those that didn't use the school commercial establishment to buy foods. It is advised that more investments by the county government hiring more specialised technicians, beyond systematic personal training and supervisiono Also it is recommended to have more studies to identify preferences for a better menu
planning and nutritional education through classroom activities for a healthy
feeding.