Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Em produtos como o café solúvel, que requerem preparo antes do consumo, o consumidor pode ter sua expectativa prévia influenciada pelos estímulos sensoriais advindos do produto, através da manipulação e contato gradativo que ocorrem durante o processo de preparação. Por sua vez, a Análise...

Resumo: Em produtos como o café solúvel, que requerem preparo antes do consumo, o consumidor pode ter sua expectativa prévia influenciada pelos estímulos sensoriais advindos do produto, através da manipulação e contato gradativo que ocorrem durante o processo de preparação. Por sua vez, a Análise Sensorial ainda carece de trabalhos que estudem a validação de análises estatísticas que analisem os dados gerados em estudos com consumidores segmentando-os em função de suas percepções individuais e não em função da média aritmética obtida para o grupo de indivíduos que participou do teste. Assim, o presente trabalho teve como objetivos: i) verificar, especificamente em café solúvel, como os estímulos sensoriais observados durante a preparação, influenciaram a aceitação e percepção dos atributos gosto amargo e riqueza de sabor da bebida pronta e; ii) comparar as metodologias estatísticas tradicionais ANOVA e Teste de Tukey com a Mapa de Preferência, na exploração de dados sensoriais gerados por consumidores. Para atingir este objetivo dois experimentos foram realizados. No primeiro experimento o desempenho do Mapa de Preferência foi estudado e comparado ao desempenho da ANOVA seguida de teste de Tukey, na análise dos dados de aceitação e de intensidade dos atributos gosto amargo e riqueza de sabor de 9 amostras comerciais de café solúvel do mercado inglês, gerados por 178 consumidores ingleses. Para avaliar as amostras, os consumidores utilizaram escala hedônica estruturada de nove pontos e escalas de categoria. Os cafés foram preparados a 17% com adição de 17% de leite pasteurizado semidesnatado. A ordem de apresentação das amostras foi realizada segundo um delineamento de blocos completos balanceados. Os escores gerados pelos consumidores foram submetidos a ANOVA, Teste de Tukey e Mapa de Preferência - modelo vetorial. O Mapa de Preferência demonstrou ser uma técnica útil na análise dos dados, mostrando a segmentação dos consumidores em relação às suas preferências e ainda fornecendo informações que não puderam ser concluídas a partir das análises estatísticas tradicionais, ao identificar a existência de dois grupos de consumidores: i) um grupo menor (23%), que discriminou fortemente as amostras quanto à aceitação e, ii) um grupo maior, constituído pela maioria dos participantes (77%) que a despeito de terem demonstrado preferências similares ao primeiro grupo, utilizaram porção menor da escala hedônica para se expressarem, discriminando menos as amostras em relação à aceitação, comparativamente ao primeiro grupo.o segundo experimento foram avaliados os efeitos do contato com os estímulos sensoriais do café solúvel na expectativa, aceitação e percepção do atributo gosto amargo dos consumidores. Para isso, inicialmente foram formados três diferentes conjuntos embalagem + amostra de café, de forma a confirmar, desconfirmar positivamente e desconfirmar negativamente a expectativa dos consumidores. As avaliações realizadas ocorreram em três etapas: i) avaliação cega, onde os consumidores avaliaram as amostras de café em recipientes codificados; ii) avaliação da expectativa, onde os consumidores avaliaram a expectativa a partir das embalagens e/ou estímulos sensoriais do produto e iii) avaliação informada, onde os consumidores avaliaram as amostras de café na presença das respectivas embalagens. Na avaliação da expectativa os consumidores foram separados em três grupos e cada grupo avaliou a expectativa após adotarem um dos três diferentes procedimentos: 1) manipular a embalagem; 2) manipular a embalagem, abri-Ia e avaliar o aroma do produto e 3) manipular a embalagem, abri-Ia, avaliar o aroma e dosar o produto para o preparo. As amostras e embalagens utilizadas foram adquiridas nos supermercados ingleses. Participaram deste estudo 96 consumidores com perfil similar de preferência de café solúvel. Para gerar os escores de aceitação e intensidade de gosto amargo nas avaliações cega e informada, e aceitação esperada e intensidade de gosto amargo esperada na avaliação da expectativa, os consumidores utilizaram escala hedônica estruturada de 9 pontos e escalas de categoria. A ordem de apresentação das amostras nas três avaliações foi realizada segundo um delineamento de blocos completos balanceados. Os efeitos individuais da expectativa foram identificados através da análise de gráficos (EX - CE) x (IN - CE) plotados para cada amostra, por grupo de consumidores, onde EX representa os escores gerados na avaliação da expectativa, CE na avaliação cega e IN na avaliação informada e das regressões lineares calculadas para cada gráfico. Para avaliar os efeitos da expectativa na aceitação e na percepção de gosto amargo, em cada grupo de consumidores, os escores CE, EX e IN, obtidos para cada grupo, foram expressos como valores de médias e submetidos à ANOVA seguida de Teste de Tukey. Adicionalmente, os dados obtidos para cada grupo nos avaliações cega (CE) e informada (IN) foram submetidos à ANOVA, considerando-se as seguintes fontes de variação: tipo de avaliação (cega ou informada), consumidor e amostra. Para comparação entre as médias CE e IN, obtidas para cada conjunto, nos 3 diferentes procedimentos, foi aplicado o Teste t. Os resultados obtidos no presente estudo sugerem que diferentes formas de contato dos consumidores com os estímulos sensoriais do café solúvel, antes da degustação, influenciaram fortemente, e de maneira distinta, a aceitação dos consumidores. O modelo assimilação da expectativa foi predominantemente identificado, sendo significativa (p=0,05) sua ocorrência tanto após desconfirmação negativa da expectativa (produto pior do que o esperado) como após desconfirmação positiva da expectativa (produto melhor do que o esperado). Estes resultados reforçam a importância da embalagem na aceitação e decisão de recompra do produto pelos consumidores

Abstract: In products such as instant coffee, which require preparation before consumption, the expectations of the consumer may be influenced by the sensory stimuli emanating from the product during the manipulation and gradual contact occurring during the preparation process. On the other hand,...

Abstract: In products such as instant coffee, which require preparation before consumption, the expectations of the consumer may be influenced by the sensory stimuli emanating from the product during the manipulation and gradual contact occurring during the preparation process. On the other hand, sensory analysis still lacks research studying the validation of statistical analyses of the data produced in consumer studies in which the consumers are segmented as a function of their individual perceptions and not as a function of the arithmetic mean obtained with the group of individuals who participated in the test. Thus the objectives of this study were: i) verify, specifically with instant coffee, how the sensory stimuli observed during preparation influenced liking and the perception of the attributes bitterness and richness in the final beverage and; ii) compare the traditional statistical methodologies of ANOVA and Tukey with Preference Mapping, in order to explore sensory data generated by consumers. Two experiments were carried out to achieve these objectives. In the first experiment, the performance of Internal Preference Mapping (IPM) was studied and compared with that of ANOVA followed by Tukey's test, in the analysis of the data generated by 178 English consumers for liking and the intensity of bitterness and richness, in 9 commercial instant coffee samples acquired on the English market. The consumers used a 9 point structured hedonic scale and category scales to evaluate the samples. The coffee samples were prepared with a concentration of 17% plus 17% pasteurized semi-skimmed milk. The order of presentation was according to a balanced complete block design. The scores attributed by the consumers were submitted to ANOVA, Tukey's test and the vector model of Internal Preference Mapping (IPM). IPM was shown to be a useful technique in the data analysis, showing the segmentation of the consumers according to their preferences and providing information not available from the traditional statistical analyses, that of identifying two groups of consumers: i) a smaller group (23%), which strongly discriminated the samples with respect to their liking and, ii) a larger group constituted by the majority of the participants (77%), which, despite showing similar preferences to the first group, used a smaller portion of the hedonic scale, discriminating the samples less with respect to their liking as compared to the first group. In the second experiment the effect of contact with the sensory stimulus of the instant coffee was evaluated, with respect to consumer expectation, liking and bitterness perception. Thus initially three different sets of package + coffee sample were prepared, so as to confirm, positively disconfirm and negatively disconfirm consumer expectation. The evaluations occurred in three steps: i) blind evaluation, in which the consumers evaluated the samples from codified containers; ii) expectation evaluation in which the consumers evaluated their expectation from the package and/or sensory product stimulus and iii) informed evaluation, where the consumers evaluated the coffee samples in the presence of their respective packages. In the expectation evaluation, the consumers were divided into three groups, and each group evaluated the expectation after adopting one of three different procedures: 1) manipulate the package; 2) manipulate the package, open it and evaluate product aroma and 3) manipulate the package, open it, evaluate the aroma and dose the product for preparation. The samples and packages used were acquired from English supermarkets. Ninety-six consumers took part in this study, each with a similar preference profile for instant coffee. To evaluate the samples they used a nine point structured hedonic scale and a category scale. In all three evaluations, the samples were presented according to a balanced complete block design. Individual effects of expectation were identified: i) by way of an analysis of the graphs (EX - SE) x (IN - SE), plotted for each sample for each group of consumers, where EX represents the scores generated in the expectation evaluation, SE in the blind evaluation and IN in the informed evaluation and ii) by way of the linear regressions calculated for each graph. To evaluate the effects of expectation on liking and bitterness perception in each consumer group, the scores for SE, EX and IN obtained for each group were expressed as mean values and submitted to ANOVA followed by Tukey's test. In addition, the data obtained for each group in the blind (SE) and informed (IN) evaluations, were submitted to ANOV A, considering the following sources of variation: type of evaluation (blind or informed), consumer and sample. The t test was applied to compare the means for SE and IN, obtained for each set in the 3 different procedures. The results obtained in the present study suggest that different forms of consumer contact with the sensory stimuli of instant coffee before tasting, strongly influence consumer liking, each in a distinct way. The effect assimilation was predominantly identified, its occurrence being significant (p=0,05) after both negative disconfirmation (product worse than expected) and positive disconfirmation (product better than expected). These results reinforce the importance of the package in the acceptance and decision to buy of the product by the consumers