Orientador: Helena Maria Andre Bolini

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: As frutas tropiacais por seu aroma e sabor caracteristicos são apreciadas no mundo inteiro. Entre as frutas de maior destaque encontra-se o abacaxi, com qualidade sensorial diferenciada e potencial de exportação em expansão. O Brasil, quarto maior produtor mundial, exportou em 2004 uma...

Resumo: As frutas tropiacais por seu aroma e sabor caracteristicos são apreciadas no mundo inteiro. Entre as frutas de maior destaque encontra-se o abacaxi, com qualidade sensorial diferenciada e potencial de exportação em expansão. O Brasil, quarto maior produtor mundial, exportou em 2004 uma quantidade de suco de abacaxi cerca de 5 vezes maior em compração à 2002. Os edulcorantes são uma alternativa para adoçar sucos e alimentos, o interesse no estudo do comportamento desses compostos deve-se a preocupação com a saúde e aos padrões estéticos vinculados ao baixo peso corpóreo. O objetivo deste trabalho foi realizar análises fisico-químicas, determinação da doçura ideal e da doçura equivalente, análise de aceitação, perfil livre e análise tempo-intensidade de suco de abacaxi industrializado, reconstituido e adoçado com sucralose, aspartame, estévia, ciclamato/sacrina e sacarose. Os dados obtidos pelo perfil livre foram analisados através da Análise Procrustes Generalizada. Os parâmetros da curva tempo-intensidade foram avaliados através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Todas as análises estatisticas foram realizadas utilizando o programa SAS. A concentração ideal de sacarose na amostra de suco de abacaxi foi de 8,5%, apenas a estévia ultrapssou os limites máximos de legislação brasileira na concentração ideal e quivalente à scarose 8,5%. Os resultados dos métodos de doçura ideal e doçura equivalente de edulcorantes foram diferentes, sendo constatado que quanto menor a potência edulcorante mais distintos são os valores. O ordem de potência edulcorante estabelecida foi: estévia, aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 e sucralose. As amostras mais aceitas pelos consumidores foram com sucralose, aspartame e sacarose. A intenção de compra revelou uma certeza maior de aquisição do produto para a amostra com sucralose. O perfil livre levantou 16 atributos nas amostras estudadas, porém os unicos com 100% de alta correlação no componente principal 1 foram: o gosto amargoe o gosto amargo residual. O perfil livre também demonstrou que as amostras com a mistura ciclamato/sacarina e com estévia se caracterizam principalmente pelos gostos amargo e amargo residual, enquanto as asmostras com sucralose, aspartame e sacarose se caracterizam pelo sabor de abacaxi, aroma de abacaxi e acidez, atributos comuns do suco "in natura". Na análise tempo-intensidade verificou-se a semelhança temporal antre os sucos adoçados com sacarose, sucralose e aspartame, além desse método confirmar a descaracterização das amostras pelos edulcorantes estévia e ciclamato/sacarina, provavelmente devido ao amargor. O conjunto dos testes sensoriais e fisico-quimicos sugerem que a substituição da sacarose por aspartame e sucralose não implica em diferenças significativas nas amostras de suco de abacaxi

Abstract: The tropiacais fruits for its caracteristicos aroma and flavor are appreciated in the entire world. It enters the fruits of bigger prominence meets the pineapple, with differentiated and potential sensorial quality of exportation in expansion. Brazil, world-wide bigger room producing,...

Abstract: The tropiacais fruits for its caracteristicos aroma and flavor are appreciated in the entire world. It enters the fruits of bigger prominence meets the pineapple, with differentiated and potential sensorial quality of exportation in expansion. Brazil, world-wide bigger room producing, exported in 2004 an amount of juice of pineapple about 5 times bigger in compração to the 2002. The edulcorantes are an alternative to sweeten juices and foods, the interest in the study of the behavior of these composites it must concern with the health and to the aesthetic standards tied with the low corporeal weight. The objective of this work was to carry through analyses fisico-chemistries, determination of the ideal doçura and the doçura equivalent, analysis of acceptance, free profile and analysis juice time-intensity of industrialized, reconstituido pineapple and sweetened with sucralose, aspartame, estévia, ciclamato/sacrina and sacarose. The data gotten for the free profile had been analyzed through Generalized the Procrustes Analysis. The parameters of the curve time-intensity had been evaluated through the Analysis of Variância (ANOVA), tests of averages of Tukey and Análise de Main Componentes (the ACP). All the estatisticas analyses had been carried through using program SAS. The ideal concentration of sacarose in the pineapple juice sample was of 8,5%, only the estévia ultrapssou the maximum limits of Brazilian legislation in the ideal concentration and quivalente to scarose 8,5%. The results of the methods of ideal doçura and doçura equivalent of edulcorantes had been different, being evidenced that how much lesser the edulcorante power more distinct is the values. The order of established edulcorante power was: estévia, aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 and sucralose. The samples most accepted for the consumers had been with sucralose, aspartame and sacarose. The purchase intention disclosed a bigger certainty of acquisition of the product for the sample with sucralose. The free profile raised 16 attributes in the studied samples, however the unicos with 100% of high correlation in main component 1 had been: the taste amargoe the taste residual bitter taste. The free profile also demonstrated that the samples with the ciclamato/sacarina mixture and estévia if mainly characterize for the gostos bitter taste and residual bitter taste, while asmostras with sucralose, aspartame and sacarose if characterize for the flavor of pineapple, aroma of pineapple and acidity, common attributes of the juice "in natura". In the analysis time-intensity it was verified secular similarity antre the juices sweetened with sacarose, sucralose and aspartame, beyond this method confirming the descaracterização of the samples for the edulcorantes estévia and ciclamato/sacarina, probably had to the bitter taste. The set of the sensorial and fisico-quimicos tests suggests that the substitution of sacarose for aspartame and sucralose does not imply in significant differences in the pineapple juice samples