Orientador: Hilary Castle de Menezes

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Uma alternativa para o acondicionamento de café torrado e moído foi desenvolvida, usando três diferentes níveis de pressão 3t (P3), 6t (P6) e 9t (P9) para obter blocos de 50g. O objetivo do estudo foi obter um produto seguro e prático para uso, comparado aos sistemas tradicionais encontrados...

Resumo: Uma alternativa para o acondicionamento de café torrado e moído foi desenvolvida, usando três diferentes níveis de pressão 3t (P3), 6t (P6) e 9t (P9) para obter blocos de 50g. O objetivo do estudo foi obter um produto seguro e prático para uso, comparado aos sistemas tradicionais encontrados no mercado. O efeito das moagens fina (M3), média (M5) e grossa (M7) e da pressão foi determinado sobre a cor CIELab e sólidos solúveis da bebida preparada com o café prensado. Foi avaliado também o desempenho dos blocos de café quanto à resistência à compressão, queda e ao transporte. De acordo com os resultados selecionou-se como melhores condições a prensagem com 4.618,7 kPa - (P9) e café com moagem média, com maior retenção na peneira de 40mesh para obtenção de um bloco com volume final de 77cm3. Os blocos apresentaram bom desempenho nos testes de queda, compressão e simulação de transporte. A vida-de-prateleira dos blocos de café, acondicionados em embalagens laminadas e armazenados nas temperaturas de 25 e 35°C foi determinada, sendo considerado como critério a perda da característica sensorial global. A vida-de-prateleira encontrada para o café armazenado nas temperaturas de 25°C e 35°C foi de 106 e 91 dias, respectivamente, com Q10 de 1,2. Estimou-se a vida-de-prateleira do café acondicionado a vácuo a 20polHg, para os blocos de 50g, estocado a 25 e 35°C. Determinou-se como critério a perda da fragrância característica por meio da inalação do pó. Durante a estocagem avaliou-se o espaço-livre da embalagem com respeito ao consumo de oxigênio e evolução do gás carbônico, por cromatografia gasosa. O composto hexanal também foi monitorado como indicador de oxidação do café. De acordo com os resultados a vida-de-prateleira média do café foi de 165 e 122 dias para o café armazenado respectivamente nas temperaturas de 25 e 35°C. O composto hexanal apresentou um decréscimo durante aos 120 dias de estocagem, apresentando correlação linear com o tempo de estocagem para a temperatura de 25°C e decréscimo exponencial a 35°C, indicando que o hexanal já se encontra presente no produto, como um composto componente do aroma e não como um produto de oxidação. As alterações sensoriais ocorridas no café torrado e moído, acondicionado em embalagens laminadas e estocado durante 45 dias a 25°C foram determinadas por análise descritiva qualitativa por equipe sensorial treinada. Aplicou-se também um teste de aceitação da bebida preparada com o café rejeitado pela equipe com 30 consumidores. A perda de alguns compostos chaves do aroma do café foi determinado durante a estocagem. Verificou-se que o café foi considerado inaceitável para consumo aos 45 dias de estocagem, confirmado pela equipe de consumidores não treinados. Houve perda acentuada de aromas e acréscimo na oxidação do café durante os 30 dias de estocagem. Um teste de consumidor doméstico foi realizado com 57 famílias, sendo distribuído um bloco de 50g do café prensado para cada família, acompanhado de dois questionários, sendo um para determinar o perfil das famílias e outro para determinar a aceitabilidade do produto. Os resultados mostraram que a classe predominante das famílias foi a B2 de acordo com o ¿Critério de Classificação Econômica Brasil¿, representando 28% das populações avaliada, seguido pela classe C com 24,5%, classe B1 com 16%, classe A2 com 14% e classes D e A1 com um percentual acumulado de 8,8%. O café prensado unitizado em 50 g foi bem aceito pelas famílias, sendo considerado uma boa alternativa para a comercialização Os consumidores avaliaram o café prensado unitizado em 50g, sendo considerado uma boa alternativa para comercialização do café torrado e moído, levando em conta os aspectos de segurança, praticidade, qualidade e facilidade no preparo e intenção de compra

Abstract: An alternative system to the packing of roasted and ground coffee was developed, using pression in the three different levels, 3t (P3), 6t (P6) e 9t (P9) to obtain 50g blocks. The objective of this study was obtain a safe and useful product comparing to the traditional system. The effect...

Abstract: An alternative system to the packing of roasted and ground coffee was developed, using pression in the three different levels, 3t (P3), 6t (P6) e 9t (P9) to obtain 50g blocks. The objective of this study was obtain a safe and useful product comparing to the traditional system. The effect of the grind fine (M3), medium (M5) and coarse (M7) and press was determined on the color CIELab and soluble solids of the beverage prepared with the coffee. The mechanical resistance of the blocks was tested by compression trials, fall tests and transport simulation. According to the results it was found that the best condition to obtain the block was 9t (P9) with the medium grind. The blocks presented satisfactory performance in the trials with falling, compression and transport simulation. It was determined the shelf life of the blocks hold in the 25 and 35ºC. Physicals, chemicals, sensory and the packaging system analysis were carried out. The shelf life based in the lost sensorial global characteristics of the coffee beverage for the pressed product hold at 25 and 35ºC, was 106 and 91 days respectively, with Q10 value of 1,2. It was estimated the shelf life of the ground roasted coffee vacuum packed at 20¿ Hg, in 50g portions, stored at 25 and 35ºC. The oxidized or non-characteristic aroma was determined using a sensory evaluation of the powder fragrance by inhaling the sample. During the storage it was evaluated the head space to packing relating the percentage of oxygen and carbon dioxide by gas chromatography. The hexanal was also monitored, like a indicative of the coffee oxidation. According to the results the mean estimated shelf life was 165 and 122 days for the coffee stored at 25 and 35ºC , respectively. The compound hexanal measured as the total peak area, decreased during 120 days of storage, showing a linear function at 25ºC and exponential at 35ºC , indicating its presence in the product as an aroma component and not as an oxidation product. The sensory changes in pressed unitized ground roasted coffee, packed in an aluminum laminate, were determined by qualitative descriptive analysis, during storage at 25ºC in order to monitor losses in beverage quality during storage. An acceptance test of the beverage was also carried out in the laboratory with 30 consumers. The loss of some key compounds, characteristic of coffee aroma, was also determined during storage, as compared to a reference sample storage frozen at -19ºC. The product was shown to be unacceptable for consumption after 45 days of storage. The consumer test proved that the coffee rejected by the sensory panel was also rejected by the consumers. An accentuated loss of aroma and increasing level of oxidation was shown up to 30 days of storage. A domestic use test was carried out with 57 families, distributing one 50g unit of pressed coffee to each family, accompanied by two questionnaires, one being to determined the consumer profile according to the ¿ Brazilian Criterion for Economic Classification¿ and the other to evaluate product acceptance. The results showed that class B2 predominated, representing 28% of the families consulted, followed by classes C with 24,5, B1 with 16%, A2 with 14% and classes D and A1 with an accumulated percentage of 8,8%. The unitized press coffee in 50g portion as well accepted by the families, being considered a good alternative for the commercialization of ground roasted coffee, regarding to aspects of safety, practicality, quality, ease of preparation and intention to buy