Orientador: Benedito Carlos Benedetti

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola

Resumo: O objetivo deste projeto foi avaliar a ação do cálcio na manutenção da textura de abacaxi minimamente processado em fatias. O trabalho foi dividido em dois experimentos distintos, porém complementares. Frutos do cultivar 'Smooth Cayenne¿ foram submetidos a: seleção, lavagem, sanitização,...

Resumo: O objetivo deste projeto foi avaliar a ação do cálcio na manutenção da textura de abacaxi minimamente processado em fatias. O trabalho foi dividido em dois experimentos distintos, porém complementares. Frutos do cultivar 'Smooth Cayenne¿ foram submetidos a: seleção, lavagem, sanitização, resfriamento, descasque, fatiamento, imersão em solução de sais de cálcio, embalagem e armazenagem refrigerada a 5oC. No Experimento I, o objetivo foi avaliar a textura de fatias de abacaxi minimamente processados quando tratadas com diferentes sais de cálcio (cloreto, sulfato e lactato) em duas concentrações (1% e 3%), analisando parâmetros químicos como pH e sólidos solúveis totais (SST). Para análise da textura, duas ponteiras de penetração (esmagamento e cisalhamento) foram utilizadas, visando escolher o melhor método de avaliação. Os resultados mostraram que os tratamentos com sulfato de cálcio aumentaram o índice da textura do abacaxi em até 28% em relação à testemunha. A ponteira de penetração por esmagamento foi selecionada com base na menor variabilidade dos resultados. O Experimento II foi elaborado com o objetivo de avaliar somente o efeito do sulfato de cálcio nos parâmetros pH, SST, acidez total titulável, textura e composição gasosa do abacaxi minimamente processado ao longo do armazenamento. Análises microbiológicas mostraram que não houve contaminação por coliformes fecais durante o período testado. Na análise sensorial realizada os consumidores potenciais não perceberam a presença do cálcio nas amostras testadas. Concluiu-se que a aplicação de cálcio interferiu positivamente na manutenção das propriedades de textura do produto e não influiu nas propriedades organolépticas

Abstract: The objective of the dissertation was to evaluate the effect of calcium on the texture maintenance of minimally processed pineapple slice. The research was divided into two distinct but complementary experiments. 'Smooth Cayenne¿ fruits were submitted to: selection, pre-washing, cooling,...

Abstract: The objective of the dissertation was to evaluate the effect of calcium on the texture maintenance of minimally processed pineapple slice. The research was divided into two distinct but complementary experiments. 'Smooth Cayenne¿ fruits were submitted to: selection, pre-washing, cooling, peeling, slicing, immersion in the solution of calcium salt, packing and storing at 5oC. In Experiment I the objective was evaluated the texture of minimally processed pineapple slice when treated with different calcium sources in two concentrations (1% and 3%) analysing chemical parameters such as pH and total dissolve solids (TDS). Two penetration tips (crushing and shearing) were used to measure the texture aiming to choose the best tip. The results showed that the treatments with calcium sulphate increased the maintenance of pineapples slices up to 28% in comparison to the control. The crushing penetration tip was selected based on the lower variability of obtained results. Experiment II was conducted to determine the calcium sulphate effect on several physical and chemical parameters such as pH, TDS, total titulavel acidity, texture and gaseous composition of the minimally processed pineapple slices along storage period. Microbiological analyses showed that no contamination by faecal coli forms occurred during the test period. Sensorial analyse performed with potential consumers did not indicate the perception of calcium. It was concluded that the calcium application acted positively on the texture maintenance of the product and did not interfere in organoleptic properties