Orientador : Rinaldo Barcia Fonseca

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia

Resumo: Este trabalho de dissertação consiste de um estudo sobre as mudanças no consumo e na distribuição de alimentos, e particularmente, na distribuição de hortaliças de folhas na região metropolitana de São Paulo. As pesquisas foram desenvolvidas entre janeiro e agosto de 2003, quando foram...

Resumo: Este trabalho de dissertação consiste de um estudo sobre as mudanças no consumo e na distribuição de alimentos, e particularmente, na distribuição de hortaliças de folhas na região metropolitana de São Paulo. As pesquisas foram desenvolvidas entre janeiro e agosto de 2003, quando foram entrevistados profissionais das grandes redes de supermercados (entrevistas pessoais); do setor supermercadista em geral ¿ lojas grandes, médias e pequenas (entrevistas por telefone); profissionais dos sacolões particulares e administrados pela Prefeitura Municipal de São Paulo; permissionários atacadistas e produtores da CEAGESP; profissionais feirantes das feiras administradas pela prefeitura municipal de São Paulo; profissionais dos varejões ¿ feiras administradas pela CEAGESP; distribuidores independentes ¿ produtores, atacadistas de origem, distribuidores cujo processo de atendimento aos varejistas ocorre de forma independente da passagem do produto pelo Entreposto São Paulo da CEAGESP. Os objetivos da pesquisa foram de natureza qualitativa, embora alguns levantamentos quantitativos fossem necessários para correlacionar quantidades com a organização dos distribuidores e varejistas. Os levantamentos qualitativos foram feitos para compreensão e análise das formas de compra e aprovisionamento de hortaliças de folhas, buscando identificar: (1) Locais de compra entre os compradores e distribuidores varejistas, bem como suas práticas de distribuição de hortaliças; (2) Se os varejistas entrevistados têm alguma percepção do que o consumidor final entende por qualidade, quais os principais atributos que ele valoriza no produto e quais suas possíveis exigências quanto a embalagem, produtos minimamente processados, orgânicos, hidropônicos etc; (3) Condições de negociação, bem como exigências de distribuidores e varejistas sobre produtores e fornecedores quanto a qualidade, forma de embalagem ou preparo do produto, volume de compra e serviços prestados (pontualidade e periodicidade de entrega, quantidade mínima de produto fornecida por dia ou semana). A primeira etapa consiste em identificar o número de elementos no universo a ser pesquisado dentro de cada segmento do público-alvo. A segunda, na definição do tamanho da amostra e no levantamento de dados, em que constam entrevistas por meio da aplicação de questionários específicos para cada segmento de público-alvo, in loco ou por telefone. A terceira trata do processamento do banco de dados coletados, para posterior análise e interpretação. Grandes mudanças no processo de distribuição de hortaliças de folhas estão ocorrendo no município de São Paulo, orientadas basicamente pelo aumento da competitividade no setor e pelas exigências de qualidade que o consumidor moderno tem feito sobre a cadeia de fornecimento de alimento. Produtos perecíveis, como hortaliças de folhas, mostraram não só fazer parte desse processo, como também ser instrumento importante das estratégias comerciais para atrair o consumidor final. Existe uma clara tendência em todos os segmentos varejistas de buscar abastecimento direto com as regiões produtoras. A maior parte dos distribuidores (92%) é independente (não-permissionária da CEAGESP). Entre os independentes, 60% são produtores. Surgem distribuidores especializados que concentram maior volume de distribuição por dia que os permissionários, oferecendo abastecimento diário de hortaliças de folhas. Cerca de 60% dos distribuidores, tanto permissionários como independentes, preferem negociar com produtores fixos, pois essa forma de trabalho traz vantagens aos varejistas por consolidar uma parceria, favorecer a obtenção de produtos padronizados e de melhor qualidade, conseguir um melhor atendimento das suas exigências, reduzir perdas e facilitar a programação do transporte. O distribuidor independente consegue aplicar uma maior margem de lucro ao seu produto do que o permissionário da CEAGESP. Existe significativa diferença de barganha entre os varejistas e fornecedores, dependendo do tipo e do porte do varejista: os menores varejistas (feirantes) pagam à vista; os supermercados, quanto maiores, pagam com maior prazo, isto é, à medida que cresce o tamanho do supermercado, mais longo fica o prazo de pagamento (semanal, quinzenal e mensal); entre os sacolões, cerca de 1/3 paga à vista; 1/3, semanalmente; e 1/3 quinzenalmente, o que demonstra preocupação crescente desse segmento em garantir aos produtores recursos mínimos para remunerar seus custos de produção. A lei da oferta e procura, presente no mercado físico, já não é o único referencial utilizado no processo de negociação. Todos os agentes varejistas têm buscado estabelecer preços mais estáveis, válidos no mínimo pelo período de uma semana. As embalagens plásticas modernizaram o transporte das hortaliças. As perdas variam em proporção inversa à dimensão do varejista, isto é, quanto maior o porte, menor a perda de hortaliças de folhas. As maiores perdas são dos feirantes (entre 11 e 15%); seguida dos sacolões, de 5% a 15% (média de 10%) e dos supermercados, entre 5% e 10%; para as grandes redes, as perdas variam entre 4,5%, 10% e 15%. A principal estratégia para reduzir as perdas, no caso dos sacolões e supermercados, é diminuir a compra e a exposição, com pouco investimento em treinamento da mão-de-obra. A forma organizacional híbrida já é uma realidade no sistema varejista. Principal forma de organização de compra e abastecimento dos maiores distribuidores varejistas modernos, ela tende a consolidar uma mudança na economia de custo da transação comercial na cadeia de abastecimento alimentar. Foram verificadas imposições de formas de negociação em conseqüência de exigências do consumidor final, interpretadas pelo varejo e transferidas ao sistema de distribuição como um todo. As mudanças e estratégias comerciais apresentadas para a cadeia produtiva e, principalmente, para o sistema produtivo, são a necessidade de economia de escala, eficiência, uso adequado de tecnologia produtiva e produtos padronizados. Cresce a proporção de supermercados e sacolões que trabalham com hortaliças produzidas ou processadas com tecnologia diferenciada (orgânicas, hidropônicas e pré-processadas) como estratégia de oferta de um produto especial. Melhora a percepção dos varejistas quanto à concepção de qualidade do consumidor. Entre os varejistas e profissionais de lojas entrevistados, essas percepções foram muito semelhantes, porém, com ordem de prioridade variável entre eles: os atributos mais valorizados nas hortaliças pela dona-de-casa envolvem maior frescor, forma de exposição, preço, atendimento, higiene, tamanho e hábito de compra; e a concepção de qualidade pela dona-de-casa consiste em um produto sem folhas estragadas, manchas ou lesões, com boa consistência, coloração e tamanho adequados

Abstract: This is a study on the changes occurred in non-processed food distribution and preferences, and particularly, on the leafy vegetable distribution in the metropolitan region of São Paulo, State of São Paulo, Brazil. The research activities were carried out between January and August 2003,...

Abstract: This is a study on the changes occurred in non-processed food distribution and preferences, and particularly, on the leafy vegetable distribution in the metropolitan region of São Paulo, State of São Paulo, Brazil. The research activities were carried out between January and August 2003, when several professionals were investigated: large supermarket nets (personal interviews), large, medium and small supermarket stores (telephone interviews), 'sacolões¿, retails and open-markets; independent distributors; permitted distributors associated to distribution centers (CEAGESP); and producers. The aim of this research work was of qualitative nature, although some quantitative surveys were also performed in order to correlate numbers about the distributors and retailer organizations. The qualitative surveys were made in order to understand and analyze the forms of leafy vegetable purchase and distribution and to identify: (1), the favorite purchase sites and procedures used by professional distributors in the leafy vegetable trade market; (2) whether the interviewed professionals have any perception about what is the final consumers¿ food quality conception, what are their most important product attributes and what are their possible main requirements regarding packaging and pre-processed, organic and/or hydroponic leafy vegetables; (3) the imposed trading conditions and the traders¿ requirements onto the producers about leafy vegetable quality, packaging or pre-processing, purchase volume and services (delivery, delivery periodicity, minimum product volume per day or week). The first step consisted on identifying the universe to be investigated within each target public segment. The second step consisted on the sample size definition and data survey, which was carried out throughout specific question forms for each target public segment, and personal or phone interviews. The third step consisted on the data bank processing for posterior analysis and interpretation. Significant changes were observed in the leafy vegetable distribution process in the municipal district of São Paulo, basically oriented by the increasing competition and by the final consumers¿ quality demands, which have influenced the whole food supply chain. The perishable food items such as leafy vegetables showed to be not only inserted in this process, but also important tools for commercial strategies to attract the final consumer. There has been a clear trend within all commercial segments to search for direct business with the producing regions. Most retailing distributors are independent (92%) and within this segment 60% are producers. Specialized distributors are coming about and have concentrated larger leafy vegetable trading volume than permitted distributors, offering daily supply of leafy vegetables and many times twice a day supply. A large number of permitted and independent distributors (60%) prefer to make a package-deal with one known producer, because this way of working represents advantages to them such as to consolidate a partnership, to favor the offer of better quality and standardized products, to have prompt consideration for their requirements, to reduce losses and to make easier a planned transport. The independent distributors have been able to get larger profits than the permitted ones. There has been significant differences in trade bargaining between distributors and producers, which depends on the distributor type and size: small distributors (from open markets) pay the producers cash; in the case of supermarkets, the large they are the longer the period for payment (weekly, twice a month, monthly); among 'sacolões¿, 1/3 pay cash, 1/3 pay weekly and 1/3 twice a month, showing an increasing concern about giving the producers the necessary to cover their production costs. The existing law of offering and demanding is not anymore the unique referential in the trading process. All distribution agents are interested in more stable prices, valid at least for one week. There has been a visible modernization of containers used for leafy vegetable transport. And the losses vary with the type and size of distributors, that is, the larger the enterprise, the lower the losses. Larger losses are observed among small distributors (11 to 15%); followed by 'sacolões¿ (5% to 15%), supermarkets (5% to 10%) and the large distribution nets (4.5%, 10% to 15%). The main actions to reduce losses consisted on reducing product purchase and exposition, but there is still low investment in labor training. The hybrid organization is already a reality within the retailing system and is the main organization form used for modern distributors in the leafy vegetable purchasing and supplying chain, which tends to consolidate a significant economy cost change in the non-processed food business. Trading impositions have occurred in consequence of final consumers¿ demands, which were interpreted by the commercial segments and transferred to the entire distribution system. The main changes and commercial strategies observed in the food producing chain can be defined by the need for an economy of scale, efficiency, adequate production technology, and standardized products. There has been an increasing number of food stores working with differentiated products, such as organic, hydroponics¿ and pre-processed leafy vegetables, as a strategy to attract the final consumer. There is an increasing perception among the interviewed distributors and food-store professionals about the consumers¿ quality conception. On the overall, these perceptions were very similar among them, however, varying in order of priority. The most valued product attributes for the final consumer were indicated as: higher freshness, form of exposition, price, service, hygiene, product size, purchase habit; and the consumers¿ quality conception was reported to be related to: non-spoiled leaves, no-spots or lesions, good consistence and coloration, adequate product size