Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Yoon Kil Chang

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A preocupação com a saúde vem acarretando um aumeto na pesquisa e desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, sem adição de sacarose e com apelo funcional. Isto ocorre em função dos riscos causados pela alta ingestão de sacarose, tais como os representados pela obesidade, diabetes, cárie...

Resumo: A preocupação com a saúde vem acarretando um aumeto na pesquisa e desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, sem adição de sacarose e com apelo funcional. Isto ocorre em função dos riscos causados pela alta ingestão de sacarose, tais como os representados pela obesidade, diabetes, cárie dental e suas conseqüências. Esse fenômeno também ocorre em relação a produtos funcionais, com papel metabólico ou fidiológico nas funções do organismo, com a finalidade de se obter uma dieta mais saudável e prevenir doenças, tais como câncer e problemas cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação diet (sem sacarose) de bolo de linhaça, a partir de uma formulação padrão (com sacarose), utilizando-se da técnica de Planejamento Experimental associada à metodologia de superfície de respostas. Dada a importância da aplicação da Análise Sensorial no desenvolvimento de novos produtos, o presente estudo também objetivou traçar o perfil sensorial das formulações padrão e diet de bolo de linhaça, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo-intensidade e testar a aceitação pelo consumidor, através da Análise de Aceitação. As variáveis independentes do delineamento experimental foram os substitutos da sacores: sucralose (g/100g) e a relação polidextrose (g/100g) / lactitol (g 100g). Atavés da avaliação das variáveis dependentes (os atributos de aceitaçõ sensorial: aparência, aroma, sabor, textura e impressão global; os atributos de textura instrumental: dureza, adesividade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade), foi possivel obter uma formulação otimizada de bolo de linhaça diet, com a adição de 0,024% de sucralose e uma proporção de 4,1% de polidextrose / 21,9% de lactitol, ou seja, uma relação de polidextrose/lactitol de 0,19. A ADQ mostrou que as amostras padrão e diet do bolo de linhaça apresentaram perfis sensoriais distintos entre si (p< 0,05), sendo que a amostra diet obteve as caracteristicas sensoriais relativas à linhaça mais intensamente que a amostra padrão. Porém, quanto a aroma doce e gosto doce, atributos importantes em caso de substituição de sacarose, as amostras não apresentaram diferença entre si (p<0,05). Já quanto ao perfil tempo-intensidade, as amostras não diferiam entre si (p<0,05) em relação ao estímulo gosto doce, para todos os parâmetros da curva estudados. Para o estímulo sabor de linhaça, as versões padrão diet do bolo somente diferiram entre si (p<0,05) quanto à intensidade máxima do estímulo, sendo este maior para o bolo diet. Apesar de apresentarem algumas diferenças em seus perfis sensoriais, ambas as formulações foram similarmente aceitas pelos consumidores, para todos os atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Isto comprovou que a substituição da sacarose em bolo de linhaça é perfeitamente possível, não provocando diminuição na aceitação pelos consumidores

Abstract: The concern about health is causing a rise on research and development of healthier foods, without sucrose and with a functional appeal. This accurs in functional of the risks caused by the high ingestion of sucrose, such as those represented by obesity, diabetes, dental caries and theirs...

Abstract: The concern about health is causing a rise on research and development of healthier foods, without sucrose and with a functional appeal. This accurs in functional of the risks caused by the high ingestion of sucrose, such as those represented by obesity, diabetes, dental caries and theirs consequences. This phenomenon also occurs for functional products, which develop metabolic or physiologic roles in the human organism, with the purpose of having a more healthful diet and preventing illnesses such as cancer and cardiovascular problems. This research aimed to develop a linseed diet cake formulation (without sucrose), based on a standard formulation (with sucrose), using the experimental design technique, linked to the response surface methodology. Knowing about the relevance of sensory analysis application to new products research and development, the present work also aimed to study the sensory profile of both linseed cake formulations, standard and diet, using quantitative descriptive analysis (QDA) and time-intensity analysis and test consumer acceptance. The independent variables of the experimental design were the sucrose substitutes sucralose (g/100g) and polydestrose (g/100g) / lactitol (g/100g) ratio. The analysis of the dependent variables (acceptance attributes: appearance, aroma, flavor, texture and overall impression; instrumental texture attributes: hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess and chewiness), made ir possible to obtain a optimized formulation of linseed diet cake, adding 0,024% sucralose and 4.1% polydextrose / 21,9% lactitol, that means a polydextrose/lactitol ratio of 0.19 QDA showed that the standard and diet samples of linseed cake presented different (p< 0.05) sensory profiles, and the diet sample presented more intensely the sensory characteristics related to linseed. However, both samples did not differ (p<0.05) with respect to sweet aroma and sweet taste, import attributes inthe case of sucrose substitution. In the time-intensity profile, the samples did not differ between each other (p<0.05) withr respect to sweet taste stimulus, for all curve parameters studied. For the linseed flavor stimulus, the standard and diet cake versions only differed (p<0.05) for the maximum intensity of the stimulus (the diet cake presented higher linseed flavor maximum intensity). Despite having some sensory profile differences, both formulations were similarly accepted by consumers, for all studied attributes (apperance, aroma, flavor, texture and overall impressiom). This proved that sucrose substitution in linseed cake is perfectly possible, and did not cause a reduction in consumer acceptance