Orientador: Flávio Luis Schmidt

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Os alimentos enlatados sob alto vácuo, também conhecidos como solid pack, contêm aproximadamente 10% de líquido em relação ao volume da embalagem e reduzem as trocas de massa por osmose entre o produto e a salmoura. Este trabalho de pesquisa teve como objetivo estudar o processamento térmico...

Resumo: Os alimentos enlatados sob alto vácuo, também conhecidos como solid pack, contêm aproximadamente 10% de líquido em relação ao volume da embalagem e reduzem as trocas de massa por osmose entre o produto e a salmoura. Este trabalho de pesquisa teve como objetivo estudar o processamento térmico de fundos de alcachofra (Cynara cardunculus scolymus L.) sob alto vácuo em salmoura convencional (CV) e solid pack (SP). Os objetivos específicos foram: avaliar o efeito de antioxidantes na inibição do escurecimento enzimático e determinar: os parâmetros cinéticos para degradação térmica da textura; perfil de temperatura e pressão, os parâmetros de penetração de calor; letalidade; características físico-químicas e sensoriais. Foi determinado o índice de escurecimento (IE) em amostras pré-tratadas com L-cisteína (LC), ácidos cítrico (AC) e escórbico (AA) e branqueadas em água em ebulição nos tempos 0 a 20 minutos. A textura das amostras tratadas nas temperaturas 80 a 100oC foi determinada em texturômetro (força de penetração) em função do tempo. Os fundos branqueados foram acondicionadas em latas ¿abre-fácil¿, fechadas sob vácuo mecânico (mínimo 20 pol Hg) e processadas termicamente em autoclave por cascata de água a 128 oC por 210 s, sob agitação ¿end over end¿ de 20 rpm. Foi determinado o perfil de temperatura e pressão utilizando termopares e transmissores de pressão. As amostras processadas foram avaliadas sensorialmente quanto à aceitação e intenção de compra. Foi determinada a força de penetração das amostras processadas utilizando o texturômetro. A acidez titulável, pH, sólidos solúveis, composição centesimal, minerais e fenóis totais foram determinados. Na condição mais drástica de tratamento (AA1%, AC1%, LC1%) foi obtido o menor valor de k (0,0283). Foram obtidos os valores de Ea (20,76 kcal.mol-1), z (29,22oC) e Q10 (2,2) para degradação térmica da textura. Os valores de fh obtidos foram, respectivamente 7,01 e 7,82 minutos para CV e SP e o jc e jh variaram em torno de 1. O Fo obtido foi 5,76 e 7,04, para os processos CV e SP. Nos dois processos a degradação da textura foi de 1 ciclo log, sendo considerada sensorialmente aceitável. Os resultados médios dos atributos odor, sabor e aceitação global variaram em torno de 5, correspondendo a ¿não gostei/nem desgostei¿. A amostra in natura apresentou o maior conteúdo de fenóis totais (272 ± 11,74 mg/100 g), seguido pela SP (104 ± 3,79 mg/100g) e CV (85 ± 4,54 mg/100g). As cinzas, minerais, sólidos solúveis e fenóis totais foi significativamente maior (p<0,05) para SP em comparação à CV. O pré-tratamento com antioxidantes é recomendado para retardar o escurecimento antes do branqueamento. Temperaturas mais elevadas de processo por tempo mais curto minimizam a destruição térmica da textura. O tratamento térmico a 116,88 ºC por 6,66 minutos é o limite mínimo de processo capaz de garantir a estabilidade microbiológica do produto sem comprometer a textura dos fundos de alcachofra. A alcachofra in natura apresentou quantidades importantes de cálcio e zinco, além de ser fonte de ferro. O processo solid pack reduziu as trocas osmóticas entre o vegetal e a salmoura

Abstract: Canned foods under high vacuum, also known as solid pack type food contain approximately 10% of the recipient volume in liquid, which reduces the mass transfer by osmosis between the product and brine. This research aimed to study the thermal processing of artichoke (Cynara cardunculus...

Abstract: Canned foods under high vacuum, also known as solid pack type food contain approximately 10% of the recipient volume in liquid, which reduces the mass transfer by osmosis between the product and brine. This research aimed to study the thermal processing of artichoke (Cynara cardunculus scolymus L.) under high vacuum. The specific objectives were to assess the effect of antioxidants in inhibiting enzymatic browning and determine: the kinetic parameters for the thermal degradation of texture, temperature and pressure profile, the heat penetration parameters, lethality, and physico-chemical and sensorial characteristics of the conventional artichoke processed in brine (CV) and those of the solid pack (SP) one. The browning index (BI) of samples pretreated with solutions of L-cysteine (LC) and citric acid (CA) and ascorbic acid (AA) and blanched in boiling water from 0 up to 20 minutes were determined. The texture of the samples treated at temperatures of 80, 90 and 100oC were measured using the texturometer (penetration force) versus time. The blanched samples were packaged in "easy-open" cans, closed under mechanical vacuum (minimum 20 in Hg), and thermally processed in an water cascade autoclave at 128oC for 210 s with 20 rpm "end-over-end" agitation. The temperature and pressure profiles were determined using thermocouples and pressure transmitters, respectively. The processed samples were evaluated by sensory acceptance and attitude purchase. The penetration force of the processed samples were determined using the texturometer. The acidity, pH, soluble solids content, chemical composition, minerals and phenols were determined in the physical-chemical characterization of samples. The more drastic treatment (AA1% AC1% LC1%) provided the lowest value for k (0.0283). Values of Ea (20.76 kcal.mol-1), z (29.22°C) and Q10 (2.2) were obtained for thermal degradation of the texture. fh values obtained were respectively 7.01 and 7.82 minutes for CV and SP and jc and the jh varied around 1. The Fo obtained was 5.76 and 7.04 for CV and SP processes. In both cases the degradation of texture was 1 log cycle, and it was considered acceptable in sensory aspect. The average scores for odor, flavor and overall acceptability were around 5 corresponding to "neither liked nor disliked¿. The fresh sample showed the highest content of total phenols (272 ± 11.74 mg/100 g), followed by SP (104 ± 3.79 mg/100g) and CV (85 ± 4.54 mg/100g). The ash, minerals, phenols and total soluble solids were significantly higher (p <0.05) for the SP as compared to CV. Pre-treatment with antioxidants is recommended to control the browning before the heat blanching. Higher temperatures for shorter procedures minimize the thermal destruction of the texture. The thermal treatment at 116.88°C for 6.66 minutes is the minimum process capable of ensuring the microbiological stability of the product without compromising the texture of the artichoke hearts. The artichoke is a fresh source of copper and iron, and presents significant amounts of calcium and zinc. The physical-chemical results showed that the solid pack process reduced osmotic exchanges between the plant and brine