Orientadores: Maria Izabel Maretti Silveira Bueno, Juliana Terra

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química

Resumo: O chocolate é um dos alimentos processados mais consumidos no mundo, apresentando importância não só econômica como também nutricional e medicinal, podendo ser consumido por todas as faixas etárias. Nos rótulos de alimentos são apresentadas várias informações nutricionais, entre elas, o teor...

Resumo: O chocolate é um dos alimentos processados mais consumidos no mundo, apresentando importância não só econômica como também nutricional e medicinal, podendo ser consumido por todas as faixas etárias. Nos rótulos de alimentos são apresentadas várias informações nutricionais, entre elas, o teor de gordura. A determinação deste parâmetro geralmente é feita pelo método Bligh-Dyer, um procedimento lento, que requer o uso de reagentes tóxicos, sendo gerador de resíduo. Visando reduzir ou eliminar estes aspectos negativos, foram desenvolvidos modelos de calibração e validação para determinar o teor de gorduras totais em chocolates a partir da aliança entre a fluorescência de raios X e a quimiometria. Apesar de tais aspectos, o método Bligh-Dyer é simples, não requerer equipamento sofisticado e apresenta um elevado potencial didático. Portanto, para a construção dos modelos quimiométricos, os valores considerados como de referência foram determinados pelo método de Bligh-Dyer por alunos de ensino médio de escolas públicas da região de Campinas, depois de estudos estatísticos dos mesmos. Desta forma, utilizando um alimento muito consumido pelo público jovem, foi possível integrar alunos do ensino médio com a universidade e propor uma alternativa ao método analítico convencional, sendo muito atraente para análises de rotina, com erros inferiores ao estabelecidos pela legislação brasileira vigente

Abstract: Chocolate is one of the most processed foods consumed in the world, presenting not only economic but also nutritional and medicinal importance, being consumed by all age groups. Nutritional data are presented at food labels, including fat contents. The determination of this parameter is...

Abstract: Chocolate is one of the most processed foods consumed in the world, presenting not only economic but also nutritional and medicinal importance, being consumed by all age groups. Nutritional data are presented at food labels, including fat contents. The determination of this parameter is based on Bligh-Dyer method, considered time-consuming, laborious and producing residues. These methods involve the use of reagents (some toxic) besides destroying the samples. In order to reduce or eliminate these negative aspects, calibration and validation models have been developed to determine the total fat content in chocolates from the alliance between X-ray fluorescence and chemometrics. Despite these aspects, the Bligh-Dyer method is simple, does not require sophisticated apparatus and shows a high didactic potential. Therefore, reference fat values were determined by the method of Bligh-Dyer by high school students from public schools in the region of Campinas and were used to construct chemometric models. Thus, using a attractive food consumed by young students, it was possible to integrate high school to the university and to propose an alternative to conventional analytical method. It is very attractive for routine analysis, with errors lower than those established by Brazilian legislation